LE PRINTEMPS DU CACAO
Depuis de nombreuses années, mon intérêt pour le cacao m’a conduit à une évolution constante.
La tradition piémontaise du travail du chocolat et la créativité que l’on peut exprimer en travaillant le chocolat m’ont incité à réaliser ce grand rêve : produire du chocolat.
De mon installation à Vicoforte à la mise en place d’un atelier moderne et suréquipé pour la production de chocolat, il n’y a qu’un pas.
Il existe trois types de chocolatiers : les fondeurs, les mélangeurs et les torréfacteurs.
En ce qui me concerne, j’ai franchi les deux premières étapes avec une satisfaction moyenne, mais mon objectif a toujours été de pouvoir choisir directement et de donner ma propre empreinte au chocolat que je travaillais.
La seule solution était donc de passer au troisième type.
Et je suis allé aux sources de cacao.
FAIRE LE GRINGO
Dire que cela a été facile serait un mensonge.
En tant que chocolatier de fèves expérimenté, on ne l’apprend pas dans les livres, connaître les marchés est encore plus difficile et l’importation est vraiment un exploit pour les audacieux.
Depuis quelques années, je connais des personnalités de la production de cacao, et pour cette première année de torréfaction, j’ai choisi de me rendre sur l’île de Sao Tomé, où l’on trouve des variétés rares et un grand savoir-faire artisanal dans la transformation des fèves.
J’ai pensé mettre mon expérience de la recherche des meilleures variétés à la disposition de tous les lecteurs.
LA RECHERCHE DES MEILLEURES VARIÉTÉS
L’
amelonado Saotomense
Après quelques recherches sur place, j’ai constaté qu’il existe une variété très intéressante de Forassero sur l’île.
Les fruits sont un peu plus trapus et plus courts que les autres variétés, la coloration est jaune-orange et les graines sont légèrement plus petites.
Les recherches chimiques ont donné des résultats surprenants : une présence importante d’alcaloïdes, un bon pourcentage de matières grasses, mais surtout une saveur intense et particulièrement fruitée.
Les sensations vont de l’ananas à la pêche jaune, avec des notes de fromage dues à la fermentation lactique qui lui donne son goût caractéristique.
Le fait que les grains soient plus petits que les autres facilite le séchage et l’échange de chaleur, ce qui se traduit par une torréfaction plus uniforme.