CHOCOLAT
Une loi établit les caractéristiques des différents types de chocolat.
Il existe deux catégories de base :
- Chocolat noir contenant uniquement les ingrédients caractéristiques du chocolat (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre)
- Le chocolat spécial qui, en plus des ingrédients caractéristiques, contient d’autres ingrédients tels que du lait, des noisettes, des amandes, etc.
Le chocolat noir est divisé en plusieurs catégories :
- Fondente extra: fabriqué à partir de cacao de première qualité, contient un pourcentage élevé de beurre de cacao ; doit contenir au moins 45 % de cacao (dont au moins 28 % de beurre de cacao) et au plus 55 % de sucre.
- Noir Pas moins de 43% de cacao de qualité moyenne, dont au moins 26% de beurre de cacao et pas plus de 57% de sucre.
- Couverture noire avec une teneur minimale en beurre de 31% et 16% de masse de cacao.
- Chocolat contenant au moins 35 % de cacao de qualité courante, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au plus 65 % de sucre Le chocolat au lait est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait (concentré ou en poudre, entier ou pauvre en matières grasses). Par rapport au chocolat noir, il est plus sucré car il contient moins de cacao et plus de sucre et il est moins solide en raison de la présence de la matière grasse du lait, qui fond plus facilement que le beurre de cacao.
Comme pour le chocolat noir, les distinctions pour le chocolat au lait sont entre le chocolat supérieur, le chocolat au lait et le chocolat ordinaire en fonction du pourcentage de cacao contenu.
Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait entier.
Il s’agit d’un produit riche en beurre de cacao, disponible dans le commerce sous forme de comprimés.
Il a un goût laiteux agréable, est velouté et d’aspect appétissant.
Couvertures de chocolat noir ou au lait dans lesquelles un pourcentage élevé de beurre de cacao est incorporé (minimum 31 %), ce qui permet d’obtenir la fluidité nécessaire à l’utilisation.
GUIDE D'ACHAT
Le prix est presque toujours un bon indicateur de la qualité.
Bien qu’un prix élevé ne corresponde pas toujours à un produit de haute qualité, il est certain qu’un prix bas garantit un produit de mauvaise qualité.
L’étiquette: depuis mars 2000, une directive de l’UE a été approuvée qui autorise l’ajout éventuel de matières grasses autres que le beurre de cacao jusqu’à une quantité de 5 % dans la production de chocolat.
Afin de différencier les deux types de chocolat, le règlement 2082 stipule que le chocolat fabriqué exclusivement avec du beurre de cacao doit être étiqueté « pur chocolat ».
LE JUGE DES CINQ SENS
Voir
Le chocolat brillant et luisant indique qu’une quantité suffisante de beurre de cacao a été utilisée pour la préparation, que le produit est frais et qu’il a été traité correctement.
Le chocolat opaque indique que le produit est vieux, ou mal transformé et/ou stocké, ou de mauvaise qualité.
Toucher
Le chocolat de qualité est froid et se ramollit au contact de la chaleur des doigts.
La raison en est simple : le beurre de cacao fond beaucoup plus vite que le sucre, de sorte que le chocolat contenant plus de beurre de cacao et moins de sucre « fond » plus facilement.
Olfaction
L’arôme doit être fort et agréable.
Dans les chocolats en particulier, une éventuelle odeur de rance indique que les graisses utilisées pour le fourrage se sont oxydées.
L'audition
Si la planche est épaisse et de bonne qualité, le fait d’en casser un morceau devrait produire un bruit sec.
En effet, le bon chocolat se brise selon des lignes claires et précises.
CHOCOLAT : CONSEILS
Comment stocker
Le chocolat doit être conservé dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et des sources de chaleur; la température idéale se situe entre 13 et 18 degrés avec un taux d’humidité de 50 %.
Un mauvais stockage peut endommager irrémédiablement la qualité du chocolat.
Le chocolat ne doit pas être laissé à proximité de substances particulièrement odorantes, car il a tendance à absorber les arômes agressifs.
Au réfrigérateur, il doit être enveloppé dans une feuille d’aluminium, protégé par un sac alimentaire et fermé dans une boîte hermétique.
Il doit être conservé à température ambiante pendant quelques heures avant d’être consommé.
Conseils utiles pour travailler avec le chocolat
Le chocolat fond à une température supérieure à 32°.
Vous pouvez faire fondre le chocolat noir au four à 45°-50° ; le chocolat au lait et le chocolat blanc à 40°-45°.
Au micro-ondes (sélectionner décongélation), en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Pour faire fondre de petites quantités de chocolat en peu de temps, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux.
Conseils pour l’utilisation des œufs en chocolat :
Les restes d’œufs en chocolat peuvent être utilisés pour préparer des crèmes, enrichies à volonté de crème fouettée, à déguster à la cuillère ou à utiliser pour garnir des gâteaux ou des colombes.
En faisant fondre puis en tempérant (refroidissement brutal du chocolat fondu) le chocolat des œufs de Pâques, on peut réaliser des chocolats ou grignoter des fruits frais (cerises, fraises, alchechengi) confits (écorces d’agrumes) ou secs (figues, amandes, noisettes, noix…).
Technique de tempérage du chocolat
Faire fondre le chocolat noir à 45 degrés dans un four conventionnel ou au micro-ondes.
Verser 2 1/3 du chocolat sur un marbre propre et sec.
Lorsqu’elle commence à prendre, la transférer du marbre au bol à l’aide d’une spatule. Incorporer en remuant dans le reste du chocolat chaud.
Le mélange obtenu (chocolat chaud du bol + chocolat refroidi sur le marbre) est prêt à être travaillé.
Avant de procéder au traitement, il est recommandé d’effectuer un test avec la pointe d’un petit couteau trempé dans le chocolat et, après quelques instants, si le chocolat est bien tempéré, il doit
se solidifier
sans former de taches ou de stries, sinon il est recommandé de répéter l’opération pour éviter de gaspiller du produit.
Chocolats
Verser le chocolat tempéré dans le moule.
Retournez-le pour enlever l’excédent de chocolat.
Lisser les bords à l’aide d’une spatule et attendre que le chocolat se solidifie.
Si le chocolat est bien tempéré lorsqu’il est solide (environ 2 heures), il fond facilement.
Remplir de crème fouettée et décorer à volonté.
Fruits au chocolat
Tremper les fruits bien séchés dans le chocolat tempéré à l’aide d’un cure-dent et les laisser se solidifier sur du papier sulfurisé.