LA SORGENTE DEL CACAO
Da molti anni il mio interesse per il cacao mi ha portato a una costante evoluzione.
La tradizione Piemontese nella lavorazione del cioccolato e la creatività che si può esprimere lavorando il cioccolato, mi hanno spinto a realizzare questo grande sogno: produrre cioccolato.
Dal mio trasferimento a Vicoforte, alla realizzazione di un moderno laboratorio super attrezzato alla produzione di cioccolato il passo è stato breve.
Esistono tre tipi di cioccolatieri: gli scioglitori, i miscelatori ed i torrefattori.
Per quanto mi riguarda, ho percorso le prime due fasi con discreta soddisfazione, ma il mio obbiettivo è sempre stato quello di poter scegliere direttamente e dare la mia impronta al cioccolato che lavoravo.
Quindi l’unica soluzione è stata di passare al terzo tipo.
E sono andato alle sorgenti del cacao.
FARE IL GRINGO
Dire che sia stato semplice sarebbe una bugia.
L’esperienza da cioccolatiere esperto di fave, non la si impara sui libri, conoscere i mercati è ancora più difficile ed importare è davvero un impresa da audaci.
Da alcuni anni conosco personalità nella produzione di cacao, e per questo primo anno di tostatura ho scelto di andare nell’isola di Sao Tomé, dove esistono rare varietà e grandi capacità artigianali di trasformazione delle fave.
Ho pensato di mettere a disposizione di tutti i lettori la mia esperienza vissuta alla ricerca delle migliori varietà.
LA RICERCA DELLE MIGLIORI VARIETA'
L’amelonado Saotomense; dopo alcune indagini fatte sul posto ho determinato che sull’isola esiste una varietà molto interessante di Forassero.
I frutti si presentano un poco più tozzi e corti delle altre varietà, la colorazione è giallo-arancione, ed i semi leggermente più piccoli.
La ricerca chimica ha dato sorprendenti risultati: notevole presenza di alcaloidi, buona percentuale di grasso, ma soprattutto un sapore intenso e particolarmente fruttato.
Si va dalle sensazioni di ananas alla pesca gialla, con note di formaggio dovute alla fermentazione lattica che ne conferisce il caratteristico sapore.
Il fatto che le fave siano più piccole delle altre ne facilita l’essiccazione e lo scambio termico e quindi ne deriva una tostatura più uniforme.