IL CIOCCOLATO
Una legge stabilisce le caratteristiche dei vari tipi di cioccolato.
Due sono le categorie fondamentali:
- Il cioccolato fondente che contiene solo gli ingredienti caratteristici del cioccolato (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero)
- Il cioccolato speciale che oltre agli ingredienti caratteristici ne contiene altri come il latte, le nocciole, le mandorle
Il cioccolato fondente si divide in:
- Fondente extra: ottenuto con cacao di qualità superiore, contiene una forte percentuale di burro di cacao; deve contenere non meno del 45% di cacao( di cui almeno il 28% di burro di cacao) e non più del 55% di zucchero.
- Fondente non meno del 43% di cacao di media qualità, di cui almeno il 26% di burro di cacao e non più del 57% di zucchero.
- Fondente di copertura con tenore minimo di burro 31% e 16 % di massa di cacao.
- Cioccolato non meno del 35% di cacao di qualità corrente, di cui almeno il 18% di burro di cacao e non più del 65% di zucchero Il cioccolato al latte è una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte (concentrato o in polvere intero o magro). In rapporto a quello fondente è più dolce perché contiene meno cacao e più zuccheri ed è meno solido a causa della presenza del grasso del latte che si scioglie più facilmente rispetto al burro di cacao.
Come per quello fondente anche per il cioccolato al latte le distinzioni sono tra Superiore, al latte e comune in relazione alla percentuale di cacao contenuta.
Il cioccolato bianco è composto da burro di cacao, zucchero e latte intero.
E’ un prodotto ricco di burro di cacao che si trova in commercio sotto forma di tavolette.
Ha un gradevole gusto di latte, è vellutato e di aspetto appetibile.
Coperture cioccolato fondente o al latte in cui è incorporata una forte percentuale di burro di cacao, ( Minimo 31 %) che dà la fluidità necessaria per l’impiego.
GUIDA ALL'ACQUISTO
Il prezzo, è quasi sempre un buon indicatore di qualità.
Anche se non sempre ad un prezzo elevato corrisponde un prodotto di qualità elevata, è certo invece che un prezzo basso garantisce un prodotto di scarsa qualità.
L’etichetta: dal marzo 2000 è stata approvata una Direttiva Comunitaria che ammette per la produzione del cioccolato l’eventuale aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao sino a una quantità del 5%.
Per differenziare i due tipi di cioccolato la normativa 2082 stabilisce che il cioccolato prodotto esclusivamente con burro di cacao porti impresso sull’etichetta la dicitura “puro cioccolato”.
I CINQUE SENSI GIUDICANO
Vista
Il cioccolato brillante e lucido, denota che: nella preparazione è stata utilizzata una quantità sufficiente di burro di cacao, che il prodotto è fresco ed è stato lavorato correttamente.
Il cioccolato opaco denota che: il prodotto è vecchio, oppure lavorato e/o conservato male o di bassa qualità.
Tatto
Il cioccolato di qualità è freddo e a contatto con il calore delle dita si ammorbidisce.
La ragione è semplice: il burro di cacao fonde molto più rapidamente dello zucchero, quindi il cioccolato con più burro di cacao e meno zucchero si “squaglia” con maggior facilità.
Olfatto
L’aroma deve essere deciso e piacevole.
In particolare nei cioccolatini un eventuale odore di rancido segnala che i grassi utilizzati per il ripieno si sono ossidati.
Udito
Se la tavoletta è spessa e di buona qualità rompendone un pezzo si deve sentire un rumore simile a uno schiocco.
Il buon cioccolato infatti si rompe lungo linee nette e precise.
IL CIOCCOLATO: CONSIGLI
Come si conserva
Il cioccolato si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore; la temperatura ideale è tra i 13 e i 18 gradi con umidità del 50%.
Una cattiva conservazione può danneggiare irrimediabilmente la qualità del cioccolato.
Il cioccolato non deve essere lasciato vicino a sostanze dall’odore particolarmente forte perché tende ad assorbire gli aromi aggressivi.
In frigorifero deve essere conservato avvolto in un foglio di alluminio, protetto da un sacchetto per alimenti e chiuso in contenitore ermetico.
Prima di consumarlo occorre tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Consigli utili per lavorare il Cioccolato
Il cioccolato si scioglie a una temperatura superiore ai 32°.
Si può sciogliere il cioccolato fondente in forno a 45°-50° ; il cioccolato al latte e quello bianco a 40-45°.
Nel forno a microonde (selezionando scongelamento) mescolando di tanto in tanto sino a completo scioglimento .
Per sciogliere in breve tempo, piccole quantità di cioccolato si può utilizzare il phon per i capelli.
Consigli per utilizzare le uova di cioccolato:
Con le uova di cioccolato avanzate si possono preparare creme, arricchite a piacere da panna montata, da consumare al cucchiaio o da utilizzare per farcire torte o colombe.
Sciogliendo e successivamente temperando (raffreddare repentinamente il cioccolato sciolto) il cioccolato delle uova di Pasqua si possono preparare cioccolatini o nappare frutta fresca (ciliegie, fragole, alchechengi) candita (scorzette d’agrumi) o secca (fichi, mandorle, nocciole, noci..).
Tecnica per temperare il cioccolato
Sciogliere il cioccolato fondente a 45 gradi nel forno tradizionale o nel microonde.
Versare 2\3 del cioccolato su di un marmo ben pulito ed asciutto.
Quando comincia a rapprendere, trasferirlo con l’aiuto di una spatola, dal marmo alla ciotola. Incorporare mescolando al restante cioccolato caldo.
Il composto così ottenuto (cioccolato caldo della ciotola + cioccolato raffreddato sul marmo) è pronto per essere lavorato.
Prima di procedere a qualsiasi lavorazione è consigliato effettuare un test con la punta di un coltellino immersa nel cioccolato e dopo pochi istanti se il cioccolato è ben temperato deve solidificarsi, senza formare macchie o striature, altrimenti è consigliato ripetere l’operazione onde evitare sprechi di prodotto.
Cioccolatini
Versare il cioccolato temperato nello stampo.
Capovolgerlo per togliere il cioccolato in eccesso.
Lisciare i bordi con una spatola e attendere che il cioccolato si solidifichi.
Il cioccolato se è ben temperato quando è solido (2 ore circa) si sforma con facilità.
Farcire con panna montata e decorare a piacere.
Frutta al cioccolato
Immergere nel cioccolato temperato, con l’aiuto di uno stecchino, la frutta ben asciutta e lasciare solidificare su carta pergamena.