Oltre 20 anni di ricerca scientifica, analizzando progetti di produzione del Cioccolato, finalizzato all’alta qualità mi hanno consentito di maturare un esperienza davvero importante in grado di ridurre a tempi brevissimi gli studi di criticità sul processo produttivo esistente e di sviluppare grandi competenze nella progettazione di nuovi processi produttivi, dalle grandi dimensioni alle piccole produzioni Bean to Bar.

Dal 1997 la produzione di Cioccolato in proprio ovvero la trasformazione da seme a Tavoletta ha richiesto parecchi sforzi di ricerca, soprattutto in momenti in cui produrre cioccolato in proprio sembrava più un idiozia che una moda!

Oggi a distanza di 20 anni si è scoperto che produrre cioccolato con controllo di filiera è una bella cosa, ma sono serviti anni di sforzi per poter riflettere la categoria che era una possibile via di distinzione tra persone ambiziose e persone opportuniste.

La conoscenza necessaria per produrre cioccolato è molto elevata, non si può produrre buon cioccolato senza le dovute competenze e tali competenze sono assai difficili da reperire sul mercato, in quanto un buco storico di oltre 40 anni, ha fatto sì che due generazioni perdessero il contatto, causando una incredibile perdita di conoscenze.

Lo straordinario sforzo compiuto in tal senso e la determinata ostinazione per la conoscenza scientifica mi hanno permesso di ricostruire quasi totalmente quanto culturalmente perso in questo periodo. Grazie a testi storici, conoscenze reperite conversando con anziani cioccolatieri ed Ingegneri dell’epoca.

Il ricostruire conoscenze ha consentito di tornare all’essenziale della produzione di Cioccolato e di scoprire quali incredibili errori l’evoluzione industriale ha commesso al solo scopo di produrre in meno tempo e al solo fine di ridurre i costi della trasformazione Industriale, ma non ultimo di scoprire le aberrazioni industriali inventate soprattutto per mitigare gli straordinari errori concessi in campo agricolo.

La cioccolateria moderna deve partire dalla conoscenza scientifica del cacao come materia prima Nobile e come tale da processare.

Processare il cacao è una materia complessa, ma a seconda delle esigenze esistono soluzioni, l’importante è avere ben chiaro quale sia la vera missione del progetto, se per produrre cioccolato di alta qualità, produrre cioccolato con fattori di innovazione o produrre cioccolato al solo scopo comunicativo-mediatico.

Ognuno di questi motivi può essere affrontato in maniera intelligente, applicando soluzioni appropriate al fine di evitare sprechi di denaro e o sforzi economici ingiustificati e a volte inutili.

La capacità di analisi del processo, mi consente di aiutare l’impresa a progettare impianti ad ok per ogni esigenza e aiutare l’impresa a scegliere le migliori attrezzature in funzione delle sue necessità, oltre a formare il personale nelle fasi della lavorazione.

E’ disponibile anche una sessione di training in conoscenza delle materie prime e una piattaforma in grado di fornire materie prime nella quantità e della qualità idonea al progetto scelto.

Progetto “Mio Cioccolato”

Inoltre Possiamo offrire un originale e UNICO supporto come il “Mio Cioccolato” un modo davvero speciale ed economico per quelle aziende che vorrebbero poter farsi il loro cioccolato ma gli mancano esperienza, attrezzature o le risorse economiche per affrontare un avventura del tutto oscura come farsi il cioccolato.

Con il nostro progetto possiamo: produrre con l’azienda il cioccolato presso di noi, nel nostro laboratorio, con la formulazione della ricetta in comune accordo e secondo la sensibilità del Cioccolatiere, In tre giorni si fa: una sessione di formazione per scoprire i segreti del più pregiati cacao al mondo, formulare la migliore ricetta insieme. Tostare cacao e realizzare il cioccolato, in maniera del tutto artigianale e assieme, per consentire al Cioccolatiere di potersi fare foto durante la lavorazione, avere la testimonianza e la consapevolezza di essere stati davvero voi ad aver fatto quel cioccolato, con la collaborazione di uno dei massimi Cioccolatieri al Mondo al vostro servizio, per garantirvi che ogni passaggio sia il meglio possibile e curato in ogni dettaglio, in modo da non perdere nemmeno in refolo di sapore o profumo. Dopo tre giorni di lavorazione potrete tornate a casa con il “Vostro Cioccolato” nella forma che più desiderate e ad un prezzo assolutamente proporzionato alla qualità ed originalità che desiderate.

Il Miglior cacao del mondo non esiste!

Da sempre vado dicendo che il miglior cioccolato del mondo non esiste, ma a volte vengo preso poco seriamente, si tratta della sola verità certa di questo mondo.

Il cacao cresce in parecchi paesi del mondo e ogni varietà botanica ha peculiarità differenti. In alcuni casi cambiano le tipologie botaniche e in altri casi solo il microambiente, il microclima e o altri fattori esterni.

La sola cosa che fa la vera differenza tra un buon cacao (anche fantastico) e un cacao scarso (a volte addirittura schifoso) è sempre il trattamento post raccolto. Ci sono varietà di cacao che per tradizione storica, nemmeno per conoscenza scientifica, risultano essere di ottima qualità, godono di un prezzo di mercato soddisfacente e la filiera di quel cacao cresce, migliora e ha potenzialità economiche per migliorare.

In altri casi il cacao è di scarsa qualità, (la botanica non c’entra nulla) ma la storia di quel processo ad un analisi più attenta risulta davvero catastrofica. Quei produttori non ottengono pagamenti sufficienti, la filiera soffre e nessuno ha risorse per invertire la china.

Diverse associazioni, ONG, Enti Nazionali e Internazionali, Europei e Americani investono montagne di denari per promuovere progetti solidali, ma spesso non sortiscono soddisfacenti risultati.

Tale situazione è causata da scarsa conoscenza da parte delle istituzioni dei fattori di crisi dei luoghi deputati agli aiuti, dalla scarsa competenza dei presunti esperti e a volte la totale incompetenza di personaggi, che vivendo a margine del cioccolato si spacciano per esperti in processo del cacao, creando a volte veri disastri e dolorosi fallimenti dei progetti che in origine avrebbero avuto un effettivo bisogno di sostegno. Ultimo ma non per importanza devo inserire l’avidità di personaggi che a vario titolo hanno un po’ di potere o introduzioni istituzionali che per svariati motivi si propongono come garanti, ma che poi una volta incassato si defilano senza dare il dovuto sostegno al progetto finanziato.

In questi ultimi 15 anni ho seguito parecchi progetti internazionali, grazie all’IILA Associazione Italo Latino Americana che negli anni ha investito e promosso alcuni progetti di cui sono stato progettista o consulente tecnico scientifico come in Repubblica Dominicana, Ecuador e Colombia.

In Sri Lanka, nel 2005, a seguito dello Tsunami del 2004 ho ideato e progettato un iniziativa Umanitaria, finalizzata ad aiutare le popolazioni colpite dalla tragedia essendo lo Sri Lanka un produttore di cacao, ma di un cacao speciale, ovvero un cacao che già nel 19 secolo compariva sui testi storici come il cacao ideale per la produzione di Gianduia. Per quel progetto ho coinvolto la Regione Piemonte, la Protezione Civile, Banca Etica, La Confartigianato Piemonte, Pasticceria Internazionale ICEI ONG Milanese che ha coordinato e gestito i lavori  e alcuni amici che hanno contribuito fattivamente al successo di questo progetto Come Giancarlo, Guido, Jagath, Daniela e Massimo. Oggi quel centro compie 10 anni ed è diventato il punto di riferimento del cacao dell’Isola e esportano in tutto il mondo ad un valore economico (300% più caro) tale da permettere a oltre 200 famiglie di vivere e progredire nel cacao ed erbe aromatiche Biologiche.

In Ecuador Regione Esmeraldas, dal mese di Dicembre 2016 sto seguendo il progetto Cacao Justo, per ACCRA ONG Milanese con progetti internazionali, la finalità è quella di caratterizzare il cacao della Regione con lo scopo di trarne una mappa aromatica in grado di poter ottenere un cacao di origine certificato, una sorta di DOP del cacao. Per tale progetto ho fatto una missione e dato alcuni importanti suggerimenti ai loro responsabili di produzione che, in modo un pochino empirico, effettuavano errori in grado di rendere poco apprezzabile il loro cacao che in realtà è in grado di esprimere uno straordinario aroma. Per tale progetto ho messo a punto una strategia con il nuovo metodo “BMP” Bessone Method Patent, in grado di dare certezze ai produttori di cacao e permettere al loro cacao di avere un valore commerciale di livello superiore, in grado di permettere alle famiglie e alle stesse organizzazioni di trarre una sostenibilità soddisfacente.

Tanzania Mbingu Nel 2016 ho iniziato a seguire un nuovo progetto nel sud della Tanzania, dove un gruppo di amici (Marco, Enzo, Judith) ha deciso di investire in un centro di produzione del cacao, gestito da Suore Francescane. Il convento opera a sostegno della popolazione locale e si occupa di formazione culturale e supporto alle famiglie. Purtroppo anche per loro il vero problema è la redditività dei campi in quantità e per il valore dato dalla mediocre qualità. In questo progetto stiamo progettando l’applicazione minuziosa del metodo BMP ma con una particolare attenzione al cacao destinato all’industria Biomedicale e medica. In questo centro produrremo cacao con particolari sviluppi di sostanze nutraceutiche dato dalla particolare attenzione e duttilità del metodo scientifico.

Brasile Bahia Ilhéus. Il primo vero viaggio nella scienza agricola l’ho fatto ad Ilhéus, frequentando il CEPLAC dove ho potuto approfondire gli studi sulle pianticelle del cacao e sui vari metodi di propagazione della specie di cacao. La frequentazione dei vari tecnici agrari e di competenti tecnici della FCA mi ha permesso di svolgere approfondimenti sulle corrette pratiche di fermentazione ed essicazione. Numerosi viaggi e lavori fatti in questo contesto mi hanno permesso di praticare con estremo successo i fondamenti del metodo BMP.

Brasile Para’ Nel 2009 su sollecitazione della Regione Toscana ho svolto una missione conoscitiva in Brasile nello stato del Parà, in quel viaggio ho potuto valutare altre modalità di coltivazione del cacao ovvero il cacao in Varzea, coltivazione in sedime fluviale dove coltivare il cacao è totalmente differente dal consueto trattandosi di piante che vivono perennemente a bagno d’acqua e la raccolta si svolge con le lance. Cacao di buona e particolare qualità, con il problema umidità da gestire, tutto il processò si svolge su palafitte. Questa missione aveva la finalità di fotografare la situazione del Cacao dello Stato del Para’ con la finalità di valutare la sostenibilità di un progetto industriale in collaborazione Italo-Brasiliana.

Venezuela, in 5 anni sono stati almeno 7 le missioni in Venezuela. Il paese del cacao per eccellenza, dove la cultura storica della lavorazione consente alle pregiate varietà botaniche di esprimersi al meglio. In Venezuela ho studiato i fattori di post raccolto e per il governo valutato la fattibilità di certificazione dell’origine. La collaborazione strategica con la camera di Commercio ItaloVenezuelana ho svolto corsi di degustazione e fatto formazione ai piccoli produttori di cacao e cioccolato con la finalità di aiutarli a crescere, tale lavoro ha dato i suoi frutti se oggi alcuni dei miei allievi sono assorti alle cronache mondiali per straordinario successo qualificativo.

Collaborazione tecnico-scientifica con la nota società KKao Real, che oltre ad essere Testimonial del progetto Reto Cacao e animatore di corsi di formazione per i più prestigiosi Cuochi e Cioccolatieri del Venezuela. La collaborazione tecnico scientifica prosegue proficuamente per la progettazione della nuova linea di produzione di Cioccolati ripieni e di tavolette di alta qualità.

Sao Tomè Il lavoro iniziato in Sao Tomè risale addirittura al 2001 quando ho fatto la prima missione operativa in campo, la collaborazione con il centro di Ricerca locale in merito all’efficacia del metodo di produzione del cioccolato. Da anni collaboro con il Consolato Onorario di Sao Tomè in Francia.