PROCESAMIENTO DEL CACAO
Una vez seleccionada la materia prima, estamos listos para transformarla de habas en pasta de cacao y, de la pasta, en especialidades artesanales de chocolate.
Como primer trabajo, se empieza con la creación de una receta y, en consecuencia, la elección de las habas más adecuadas para obtener las características deseadas.
En esta fase, es muy importante recordar las sensaciones experimentadas al seleccionar los lotes, los matices y diferencias entre una variedad y otra, y conocer la bioquímica del cacao.
Dicho así, puede parecer fácil.
Pero no existe una técnica o un instrumento preciso que nos indique el camino o los parámetros a seguir: nuestro paladar decide en esta fase.
Es como el conocimiento de las notas musicales. Esto no es suficiente. Hay que saber juntarlos.
Cómo componer una sinfonía.
Crear una obra es la ambición de todo
chocolatero
pero puede que nunca lo consiga.
LIMPIEZA
Cuando el cacao se selecciona cuidadosamente y se procesa con conocimiento de las reglas de producción de calidad, y ha alcanzado un precio tres o cuatro y a veces hasta diez veces superior en la bolsa internacional de Londres, la limpieza sólo sirve para validar el buen trabajo realizado.
Sin embargo, se hace manualmente colocando las judías sobre una mesa vibratoria donde se advierte cualquier imperfección y se elimina.
En mis contratos con los agricultores, la presencia de habas secas, dobles o partes de cabosse está absolutamente prohibida.
Si se encuentran, entrarán en juego el marcado de la bolsa y la identificación del responsable, que será amonestado o excluido de futuras entregas.
La seriedad exige el respeto de las normas por parte de todos.
El verdadero secreto de la producción artesanal reside en potenciar las cualidades organolépticas y olfativas del cacao y no en eliminar los defectos, lo que, sin embargo, es factible so pena de perder valores aromáticos volátiles y característicos en el factor gustativo.
TOSTADO O TRATAMIENTO TÉRMICO
Tras la selección, el tostado de los granos resulta esencial por varias razones:
- dan un sabor tostado,
- reducir las sustancias no deseadas,
- mejorar la calidad del cacao,
- lograr la seguridad bacteriana
- hacer que las cáscaras sean fácilmente extraíbles,
- mejorar la triturabilidad
El principal objetivo del tostado es obtener un cacao de sabor rico y sabroso.
Lo ideal es hacerlo en dos fases:
- La fase de secado, en la que se extrae un 3% de humedad a una temperatura del producto inferior a 110°C.
- La fase de tostado posterior produce el aroma. Por lo general, la temperatura máxima que alcanza el producto es de 115, 135 °C, dependiendo de la variedad de judías, el tipo de equipo y el grado de tueste deseado.
¿Por qué utilizar la primera fase de secado?
Uno de los momentos en los que se forma el aroma es la reacción de Maillard.
Los aminoácidos libres y los azúcares reductores se combinan en sustancias aromáticas específicas en función de las condiciones de reacción, como la temperatura, la actividad del agua y el tiempo.
ROTURA, PELADO Y CRIBADO
Se parten las habas y se separan las cáscaras (tamizadas) del grano.
Mientras que antes se enfriaban a temperatura ambiente, hoy en día se rompen aún calientes, a una temperatura de entre 60 y 80 °C (rotura en caliente).
Las habas calientes tienen más fragancia cuando se rompen, lo que da lugar a fragmentos más grandes que pueden separarse más fácilmente en cáscaras y granos.
LA MOLIENDA
En este punto, el trabajo se convierte en difícil e esencial ya que no sólo empiezan a entrar en juego los conocimientos botánicos que nos han guiado hasta aquí, sino que el sensibilidad y preparación técnica que nos permite dar ese toque de refinamiento que distingue a un buen chocolatero de un fabricante de chocolate.
No todos los tipos de cacao permiten forzar la mano y apretar.
A este respecto, me gustaría poner un hecho como ejemplo.
Un tipo de cacao muy apreciado, un Criollo de Venezuela de la variedad Ocumare, durante la molienda previa en el molino helicoidal, en lugar de desestructurarse y producir manteca de cacao, se agarrotó y obligó al molino a quemar la masa por sobrecalentamiento.
El mismo cacao, si se colocaba en grano, en la picadora de piedra y se procesaba durante unas decenas de minutos, sería muy fluido y fácil de procesar, algo que no tenía en absoluto el cacao de Brasil, que se convertía inmediatamente de grano en licor.
Las lecciones aprendidas aportan la experiencia y la sensibilidad necesarias para obtener lo mejor de cada especie de cacao, modificando a veces por unos pocos detalles la fase de licuefacción o la mezcla diferente con otros ingredientes.
LA FORMULACIÓN DE RECETAS
Lo más difícil que encontré en la producción de chocolate artesanal fue precisamente la formulación de una gama óptima de recetas.
La investigación y el cálculo para elaborar una serie de ocho recetas me llevó más de un año, incluido el tiempo necesario para desarrollar un programa electrónico capaz de cribar una receta en sus partes, valores nutricionales, técnicos, aromáticos y económicos.
También hay limitaciones normativas en los distintos países.
En 2003, la UE publicó una Directiva que imponía algunas normas generales, como la introducción legítima de chocolate que también contenga un porcentaje (5%) de grasa vegetal distinta de la manteca de cacao.
Al formular una receta, hay que tener en cuenta las preferencias de los consumidores, que pueden diferir según la edad, el sexo y la zona de origen.
La receta también debe tener en cuenta los distintos climas.
Para la producción de chocolate artesanal, es importante formular el chocolate con las variedades de cacao disponibles, teniendo en cuenta tanto las variedades como las características especiales del propio cacao.
En los últimos años se ha empezado a producir cacao «Mono origine «, pero a menudo el cacao de ese origen no tiene las características para ser procesado en pureza y resulta importante mezclar cacaos especialmente aromáticos para crear una sinfonía de sabores.