{"id":2343,"date":"2023-09-05T11:40:37","date_gmt":"2023-09-05T11:40:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.silviobessone.it\/transformation-du-cacao\/"},"modified":"2023-10-23T14:12:36","modified_gmt":"2023-10-23T14:12:36","slug":"transformation-du-cacao","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/transformation-du-cacao\/","title":{"rendered":"TRANSFORMATION DU CACAO"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"2343\" class=\"elementor elementor-2343 elementor-471\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-76e9a0e elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"76e9a0e\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-5180051\" data-id=\"5180051\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-793460f elementor-widget elementor-widget-spacer\" data-id=\"793460f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"spacer.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-spacer\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-spacer-inner\"><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-10ea1fa elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"10ea1fa\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1354\" height=\"249\" 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href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-chocolat-de-latlantique-mata\/\" class=\"elementor-item\">LE CHOCOLAT DE L&rsquo;ATLANTIQUE MATA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2412\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-dictionnaire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LE DICTIONNAIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2413\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-printemps-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LE PRINTEMPS DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2414\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/transformation-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">TRANSFORMATION DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2415\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-classification-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA CLASSIFICATION DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2416\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/chocolat\/\" class=\"elementor-item\">CHOCOLAT<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2431\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/lhistoire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">L&rsquo;HISTOIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2432\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-planete-des-noisettes\/\" class=\"elementor-item\">LA PLAN\u00c8TE DES NOISETTES<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-menu-toggle\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Permuter le menu\" aria-expanded=\"false\">\n\t\t\t<i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--open eicon-menu-bar\"><\/i><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--close eicon-close\"><\/i>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<nav class=\"elementor-nav-menu--dropdown elementor-nav-menu__container\" aria-hidden=\"true\">\n\t\t\t\t<ul id=\"menu-2-a988f12\" class=\"elementor-nav-menu\"><li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2411\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/jhodairis\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">JHODAIRIS<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-1684\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-chocolat-de-latlantique-mata\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LE CHOCOLAT DE L&rsquo;ATLANTIQUE MATA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2412\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-dictionnaire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LE DICTIONNAIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2413\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-printemps-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LE PRINTEMPS DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2414\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/transformation-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">TRANSFORMATION DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2415\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-classification-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA CLASSIFICATION DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2416\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/chocolat\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">CHOCOLAT<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2431\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/lhistoire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">L&rsquo;HISTOIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2432\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-planete-des-noisettes\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA PLAN\u00c8TE DES NOISETTES<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-66 elementor-top-column elementor-element elementor-element-8db9bc8\" data-id=\"8db9bc8\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9fa40a elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"a9fa40a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">TRANSFORMATION DU CACAO<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-023b75b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"023b75b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Maintenant que la mati\u00e8re premi\u00e8re a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9e, nous sommes pr\u00eats \u00e0 la transformer de f\u00e8ves en masse de cacao, puis de masse en sp\u00e9cialit\u00e9s chocolat\u00e9es artisanales.<\/p>\n<p>Le premier travail consiste \u00e0 cr\u00e9er une recette et \u00e0 choisir les f\u00e8ves les plus appropri\u00e9es pour obtenir les caract\u00e9ristiques souhait\u00e9es.<\/p>\n<p>\u00c0 ce stade, il est tr\u00e8s important de se souvenir des sensations \u00e9prouv\u00e9es lors de la s\u00e9lection des lots, des nuances et des diff\u00e9rences entre une vari\u00e9t\u00e9 et une autre, et de conna\u00eetre la <em>biochimie du cacao<\/em>.<\/p>\n<p>Dit comme cela, cela peut sembler facile.<\/p>\n<p>Mais il n&rsquo;existe pas de technique ou d&rsquo;instrument pr\u00e9cis qui puisse nous indiquer la voie \u00e0 suivre ou les param\u00e8tres \u00e0 respecter : c&rsquo;est notre palais qui d\u00e9cide \u00e0 ce stade.<\/p>\n<p>C&rsquo;est comme la connaissance des notes de musique. Cela ne suffit pas. Il faut savoir les assembler.<\/p>\n<p>Comment composer une symphonie.<\/p>\n<p>Cr\u00e9er une \u0153uvre est l&rsquo;ambition de tout chocolatier <em><br \/>\n  <strong>chocolatier<\/strong><br \/>\n<\/em>mais elle peut ne jamais aboutir.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-969f254 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"969f254\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">NETTOYAGE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f3b7141 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f3b7141\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><em>Lorsque le cacao est soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9 et transform\u00e9 en connaissant les r\u00e8gles de la production de qualit\u00e9, et qu&rsquo;il a atteint trois ou quatre, voire dix fois le prix sur la bourse internationale de Londres<\/em>, le nettoyage ne sert qu&rsquo;\u00e0 valider le bon travail effectu\u00e9.<\/p>\n<p>Toutefois, cette op\u00e9ration se fait manuellement en d\u00e9posant les f\u00e8ves sur une table vibrante o\u00f9 les <em>imperfections sont remarqu\u00e9es et \u00e9limin\u00e9es<\/em>.<\/p>\n<p>Dans mes contrats avec les agriculteurs, la pr\u00e9sence de f\u00e8ves s\u00e9ch\u00e9es, de doubles ou de parties de cabosse est absolument interdite.<\/p>\n<p>En cas de d\u00e9couverte, le marquage du sac et l&rsquo;identification de la personne responsable entreront en jeu et celle-ci sera r\u00e9primand\u00e9e ou exclue des livraisons ult\u00e9rieures.<\/p>\n<p><em><strong>Le s\u00e9rieux exige le respect des r\u00e8gles par tous.<\/strong><\/em><\/p>\n<p>Le v\u00e9ritable secret de la production artisanale r\u00e9side dans l&rsquo;am\u00e9lioration des qualit\u00e9s organoleptiques et olfactives du cacao et non dans l&rsquo;\u00e9limination des d\u00e9fauts, qui est toutefois possible sous peine de perdre les valeurs aromatiques volatiles et caract\u00e9ristiques du facteur gustatif.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e4a09a2 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"e4a09a2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">TORR\u00c9FACTION OU TRAITEMENT THERMIQUE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-faedffc elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"faedffc\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"848\" height=\"175\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione.png\" class=\"attachment-full size-full wp-image-1391\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione.png 848w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione-300x62.png 300w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione-768x158.png 768w\" sizes=\"(max-width: 848px) 100vw, 848px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6bc9a20 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6bc9a20\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Apr\u00e8s la s\u00e9lection, la torr\u00e9faction des grains devient essentielle pour plusieurs raisons :<\/p>\n<ul>\n<li>donnent un go\u00fbt de grill\u00e9,<\/li>\n<li>r\u00e9duire les substances ind\u00e9sirables,<\/li>\n<li>am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du cacao,<\/li>\n<li>atteindre la s\u00e9curit\u00e9 bact\u00e9rienne<\/li>\n<li>faire en sorte que les coquilles puissent \u00eatre facilement enlev\u00e9es,<\/li>\n<li>am\u00e9liorer la broyabilit\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<p>L&rsquo;objectif principal de la torr\u00e9faction est d&rsquo;obtenir un cacao \u00e0 la saveur riche et savoureuse.<\/p>\n<p>L&rsquo;id\u00e9al est de proc\u00e9der en deux \u00e9tapes :<\/p>\n<ol>\n<li>La phase de s\u00e9chage, au cours de laquelle 3 % d&rsquo;humidit\u00e9 sont extraits \u00e0 une temp\u00e9rature du produit inf\u00e9rieure \u00e0 110 \u00b0C.<\/li>\n<li>L&rsquo;\u00e9tape suivante de la torr\u00e9faction produit l&rsquo;ar\u00f4me. En g\u00e9n\u00e9ral, la temp\u00e9rature maximale atteinte par le produit est de 115 \u00e0 135 \u00b0C, en fonction de la vari\u00e9t\u00e9 de haricots, du type d&rsquo;\u00e9quipement et du degr\u00e9 de torr\u00e9faction souhait\u00e9.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Pourquoi utiliser la premi\u00e8re phase de s\u00e9chage ?<\/strong><\/p>\n<p>L&rsquo;un des moments o\u00f9 l&rsquo;ar\u00f4me se forme est la <em>r\u00e9action de Maillard<\/em>.<\/p>\n<p>Les acides amin\u00e9s libres et les sucres r\u00e9ducteurs se combinent en substances aromatiques sp\u00e9cifiques en fonction des conditions de r\u00e9action telles que la temp\u00e9rature, l&rsquo;activit\u00e9 de l&rsquo;eau et le temps.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-07b47a4 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"07b47a4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LE CASSAGE, LE PELAGE ET LE CRIBLAGE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a2d7f08 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a2d7f08\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Les f\u00e8ves sont cass\u00e9es et les coques sont s\u00e9par\u00e9es (tamis\u00e9es) des grains.<\/p>\n<p>Alors qu&rsquo;ils \u00e9taient autrefois refroidis \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, ils sont aujourd&rsquo;hui cass\u00e9s \u00e0 chaud, \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 60 et 80 \u00b0C (cassage \u00e0 chaud).<\/p>\n<p><em>Les f\u00e8ves chaudes sont plus parfum\u00e9es lorsqu&rsquo;elles sont cass\u00e9es, ce qui donne des fragments plus gros qui peuvent \u00eatre plus facilement s\u00e9par\u00e9s en coques et en grains.<\/em><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8860321 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"8860321\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LE BROYAGE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c3a4887 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c3a4887\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00c0 ce stade, le travail devient  <em>difficile<\/em>  e  <em>essentiel<\/em>  car non seulement les connaissances botaniques qui nous ont guid\u00e9s jusqu&rsquo;\u00e0 ce stade commencent \u00e0 entrer en jeu, mais aussi l&rsquo;exp\u00e9rience de l&rsquo;homme.  <em>sensibilit\u00e9 et pr\u00e9paration technique<\/em>  qui nous permet d&rsquo;apporter cette touche de  <em>raffinement<\/em>  qui distingue un bon chocolatier d&rsquo;un fabricant de chocolat.<\/p>\n<p>Tous les types de cacao ne permettent pas de se forcer la main et de se resserrer.<\/p>\n<p>\u00c0 cet \u00e9gard, je voudrais citer un fait \u00e0 titre d&rsquo;exemple.<\/p>\n<p>Un type de cacao tr\u00e8s pris\u00e9, un <strong>Criollo du Venezuela<\/strong> de la vari\u00e9t\u00e9 <strong>Ocumare<\/strong>, au cours du pr\u00e9-broyage dans le broyeur h\u00e9lico\u00efdal, au lieu de se d\u00e9structurer et de donner du beurre de cacao, s&rsquo;est fig\u00e9 et a forc\u00e9 le broyeur \u00e0 br\u00fbler la masse par surchauffe.<\/p>\n<p>Le m\u00eame cacao, s&rsquo;il \u00e9tait plac\u00e9 sous forme de grains dans la meule de pierre et trait\u00e9 pendant quelques dizaines de minutes, serait tr\u00e8s fluide et facile \u00e0 traiter, ce que le <em>cacao du Br\u00e9sil<\/em> n&rsquo;avait pas du tout, se transformant imm\u00e9diatement de grain en liqueur.<\/p>\n<p>Les le\u00e7ons apprises apportent l&rsquo;<em>exp\u00e9rience<\/em> et la <em>sensibilit\u00e9<\/em> n\u00e9cessaires pour tirer le <strong>meilleur<\/strong> parti de chaque esp\u00e8ce de cacao, en modifiant parfois \u00e0 quelques d\u00e9tails pr\u00e8s la phase de liqu\u00e9faction ou les diff\u00e9rents m\u00e9langes avec d&rsquo;autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-27209a4 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"27209a4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LA FORMULATION DE RECETTES<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-829fb10 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"829fb10\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La chose la plus difficile que j&rsquo;ai trouv\u00e9e dans la production de chocolat artisanal a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9cis\u00e9ment la formulation d&rsquo;une gamme <em>optimale<\/em> de <em>recettes<\/em>.<\/p>\n<p>La recherche et le calcul pour produire une gamme de huit recettes m&rsquo;ont pris plus d&rsquo;un an, y compris le temps de d\u00e9velopper un programme \u00e9lectronique capable de passer au crible une recette dans ses parties, ses valeurs nutritionnelles, techniques, aromatiques et \u00e9conomiques.<\/p>\n<p>Il existe \u00e9galement des contraintes r\u00e9glementaires dans diff\u00e9rents pays.<\/p>\n<p>En 2003, l&rsquo;<strong>UE<\/strong> a publi\u00e9 une <strong>directive<\/strong> imposant certaines <em>r\u00e8gles<\/em> <em>g\u00e9n\u00e9rales<\/em>, telles que l&rsquo;introduction l\u00e9gitime de chocolat contenant \u00e9galement un pourcentage (5 %) de graisse v\u00e9g\u00e9tale autre que le beurre de cacao.<\/p>\n<p>Lors de la formulation d&rsquo;une recette, il faut tenir compte des pr\u00e9f\u00e9rences des consommateurs, qui peuvent varier en fonction de l&rsquo;\u00e2ge, du sexe et de la r\u00e9gion d&rsquo;origine.<\/p>\n<p>La recette doit \u00e9galement tenir compte des diff\u00e9rents climats.<\/p>\n<p>Pour la production de chocolat artisanal, il est important de formuler le chocolat avec les vari\u00e9t\u00e9s de cacao disponibles, en tenant compte \u00e0 la fois des vari\u00e9t\u00e9s et des caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res du cacao lui-m\u00eame.<\/p>\n<p>Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le cacao <em>\u00ab\u00a0mono origine\u00a0\u00bb<\/em> a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre produit, mais souvent le cacao de cette origine <em>n&rsquo;a pas<\/em> les caract\u00e9ristiques n\u00e9cessaires pour \u00eatre trait\u00e9 de mani\u00e8re <em>pure et<\/em> il devient important de m\u00e9langer des cacaos particuli\u00e8rement aromatiques afin de cr\u00e9er une <em>symphonie d&rsquo;ar\u00f4mes<\/em>.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>TRANSFORMATION DU CACAO Maintenant que la mati\u00e8re premi\u00e8re a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9e, nous sommes pr\u00eats \u00e0 la transformer de f\u00e8ves en masse de cacao, puis de masse en sp\u00e9cialit\u00e9s chocolat\u00e9es artisanales. Le premier travail consiste \u00e0 cr\u00e9er une recette et \u00e0 choisir les f\u00e8ves les plus appropri\u00e9es pour obtenir les caract\u00e9ristiques souhait\u00e9es. \u00c0 ce stade, il [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2343"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2343"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2343\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2345,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2343\/revisions\/2345"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2343"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}