{"id":1671,"date":"2023-09-05T11:39:53","date_gmt":"2023-09-05T11:39:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.silviobessone.it\/le-chocolat-de-latlantique-mata\/"},"modified":"2023-10-23T08:27:27","modified_gmt":"2023-10-23T08:27:27","slug":"le-chocolat-de-latlantique-mata","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-chocolat-de-latlantique-mata\/","title":{"rendered":"LE CHOCOLAT DE L&rsquo;ATLANTIQUE MATA"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"1671\" class=\"elementor elementor-1671 elementor-462\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-944190e elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"944190e\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column 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href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-chocolat-de-latlantique-mata\/\" class=\"elementor-item\">LE CHOCOLAT DE L&rsquo;ATLANTIQUE MATA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2412\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-dictionnaire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LE DICTIONNAIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2413\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/le-printemps-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LE PRINTEMPS DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2414\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/transformation-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">TRANSFORMATION DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2415\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-classification-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA CLASSIFICATION DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2416\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/chocolat\/\" class=\"elementor-item\">CHOCOLAT<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2431\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/lhistoire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\">L&rsquo;HISTOIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2432\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-planete-des-noisettes\/\" class=\"elementor-item\">LA PLAN\u00c8TE DES NOISETTES<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-menu-toggle\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Permuter le menu\" aria-expanded=\"false\">\n\t\t\t<i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--open eicon-menu-bar\"><\/i><i aria-hidden=\"true\" 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href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/lhistoire-du-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">L&rsquo;HISTOIRE DU CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2432\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/la-planete-des-noisettes\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA PLAN\u00c8TE DES NOISETTES<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-66 elementor-top-column elementor-element elementor-element-70a0576\" data-id=\"70a0576\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1b1ea01 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"1b1ea01\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\"> LA CHOCOLATERIE<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a4bdd69 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"a4bdd69\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LE CHOCOLAT DE L'ATLANTIQUE MATA Mission 2004<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-587773a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"587773a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Mes voyages ne se limitent pas \u00e0 la construction d&rsquo;une cha\u00eene d&rsquo;approvisionnement.<\/p>\n<p>Leur objectif est d&rsquo;aller aux racines du cacao dans sa terre d&rsquo;origine, de s\u00e9lectionner les plantes, de conna\u00eetre les personnes qui les travaillent, de partager avec elles les secrets et l&rsquo;histoire de chaque plante, en sauvant les vari\u00e9t\u00e9s de cacao de l&rsquo;extinction \u00e0 laquelle l&rsquo;industrie mondiale les avait vou\u00e9es.<\/p>\n<p>Ainsi, chaque f\u00e8ve de cacao est une <em>cr\u00e9ature prot\u00e9g\u00e9e et soign\u00e9e avec comp\u00e9tence et passion<\/em>.<\/p>\n<p>C&rsquo;est ainsi que nous arrivons au <strong>chocolat de puret\u00e9 monovari\u00e9tale<\/strong> de <strong>Mata Atlantica<\/strong>.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dad5e07 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dad5e07\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>Les cinq sens de la Mata Atlantica<br \/>Un voyage pour d\u00e9couvrir et sauver le cacao blanc<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b285db7 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"b285db7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"848\" height=\"200\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica.jpg\" class=\"attachment-full size-full wp-image-1359\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica.jpg 848w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica-300x71.jpg 300w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica-768x181.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 848px) 100vw, 848px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-05b9a12 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"05b9a12\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Toute ma vie, j&rsquo;ai entendu parler de <em>biodiversit\u00e9<\/em>, d&rsquo;<em>\u00e9cosyst\u00e8me<\/em>, d&rsquo;<em>\u00e9conomie int\u00e9gr\u00e9e<\/em>, de <em>mondialisation<\/em>, de&#8230;<\/p>\n<p>Cette pr\u00e9sentation sous forme de carnet de voyage nous permet de plonger dans le sens profond de certains des mots les plus fr\u00e9quemment utilis\u00e9s aujourd&rsquo;hui.<\/p>\n<p>Au d\u00e9part de <em>Malpensa<\/em> et \u00e0 destination d&rsquo;<strong>Ilh\u00e9us<\/strong>, ville importante de la r\u00e9gion de <em>Bahia<\/em>, sur la c\u00f4te est de la for\u00eat amazonienne br\u00e9silienne, mes pens\u00e9es auraient pu aller au carnaval de Rio, aux filles br\u00e9siliennes persuasives et \u00e9clatantes, \u00e0 la musique carioca et aux couleurs folkloriques de la population locale.<\/p>\n<p>Mon objectif \u00e9tait plut\u00f4t la d\u00e9couverte d&rsquo;une vari\u00e9t\u00e9 amazonienne tr\u00e8s rare de cacao blanc qui, selon les informations que m&rsquo;avait donn\u00e9es mon ami Nicolas (un jeune producteur de cacao fran\u00e7ais), pouvait se trouver au nord-ouest de la <strong>Mata Atlantica<\/strong>.<\/p>\n<p>Pour ce deuxi\u00e8me voyage \u00e0 la source du cacao, en plus de mon \u00e9pouse Mery, j&rsquo;ai pens\u00e9 emmener avec moi deux compagnons de voyage tr\u00e8s sp\u00e9ciaux.<\/p>\n<p>Le photographe <em>Giancarlo Bononi<\/em> et le cam\u00e9raman <em>Federico Bondi<\/em>.<\/p>\n<p>L&rsquo;objectif \u00e9tait de documenter et de capturer certains aspects tr\u00e8s int\u00e9ressants du monde du cacao, les couleurs et les sons de ces lieux si \u00e9loign\u00e9s de nous mais si pr\u00e9sents dans nos moments <em>\u00ab\u00a0choy\u00e9s\u00a0\u00bb<\/em>.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2ea2eaa elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2ea2eaa\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><img decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-501 size-full\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica1.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"1314\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica1.jpg 150w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica1-117x1024.jpg 117w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/p>\n<p>Apr\u00e8s 14 heures de voyage, une escale \u00e0 Londres et une \u00e0 Salvador de Bahia pour la correspondance, nous avons atterri \u00e0 l&rsquo;a\u00e9roport \u00ab\u00a0Da Costa\u00a0\u00bb d&rsquo;Ilh\u00e9us \u00e0 5 heures du matin.<\/p>\n<p>La temp\u00e9rature \u00e9tait de 25 degr\u00e9s.<\/p>\n<p>Nous attendait Nicolas, un tout jeune fran\u00e7ais qui s&rsquo;est install\u00e9 au Br\u00e9sil par passion pour le monde du cacao et qui, lors de ce voyage, s&rsquo;est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 \u00eatre une v\u00e9ritable mine d&rsquo;expertise et de solutions.<\/p>\n<p>Le temps presse : en quatre jours, nous devons atteindre notre objectif, \u00e0 savoir s\u00e9lectionner les vari\u00e9t\u00e9s dignes de cr\u00e9er des chocolats monov\u00e9g\u00e9taux et monovari\u00e9taux.<\/p>\n<p>Le premier arr\u00eat nous permet de rencontrer Edoardo, le recteur de l&rsquo;<em>universit\u00e9 scientifique<\/em> locale&nbsp;, qui, outre sa profession universitaire, est \u00e9galement propri\u00e9taire, avec son \u00e9pouse Luciana Tacconi da Costa, d&rsquo;une fazenda de cacao de 500 hectares.<\/p>\n<p>L&rsquo;arriv\u00e9e est passionnante.<\/p>\n<p>Une vall\u00e9e enchanteresse s&rsquo;ouvre devant nous.<\/p>\n<p>Au-del\u00e0 des palmiers, on aper\u00e7oit un lac et, tout autour, une colline avec, \u00e0 droite, l&rsquo;usine de transformation du cacao et, \u00e0 gauche, un peu plus haut, la ferme qui, pour eux, plus citadins qu&rsquo;agriculteurs, sert surtout de maison de campagne pour les f\u00eates de fin de semaine.<\/p>\n<p>Les op\u00e9rateurs de&nbsp;<strong>TV Il Globo<\/strong>&nbsp;nous ont accompagn\u00e9s et ont \u00e9t\u00e9 inform\u00e9s de mon arriv\u00e9e. Le r\u00f4le que je joue dans ce voyage est double : en tant que pr\u00e9sident de l&rsquo;<strong>Associazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianato<\/strong> et en tant qu&rsquo;entrepreneur \u00e0 la recherche de nouvelles fronti\u00e8res du go\u00fbt.<\/p>\n<p>C&rsquo;est pourquoi ma pr\u00e9sence a suscit\u00e9 l&rsquo;int\u00e9r\u00eat pour un reportage et &nbsp;une interview.<\/p>\n<p>La visite des plantations de la fazenda a \u00e9t\u00e9 positive.<\/p>\n<p>La production agricole est certainement de grande qualit\u00e9.<\/p>\n<p>La seule lacune rencontr\u00e9e a \u00e9t\u00e9 le manque de connaissance ou peut-\u00eatre l&rsquo;ignorance totale de l&rsquo;objectif du cacao.<\/p>\n<p>Je fais r\u00e9f\u00e9rence au peu de consid\u00e9ration accord\u00e9e \u00e0 la qualit\u00e9 et \u00e0 l&rsquo;importance des phases post-r\u00e9colte, qui influencent et parfois d\u00e9truisent l&rsquo;effet des soins prodigu\u00e9s sur le terrain.<\/p>\n<p>Lorsque j&rsquo;ai demand\u00e9 pourquoi cette n\u00e9gligence, la r\u00e9ponse a \u00e9t\u00e9 unanime : tout le monde \u00e9tait d&rsquo;accord pour dire que le cacao sec est vendu \u00e0 trois grands groupes, mais surtout \u00e0 Cargil, qui non seulement n&rsquo;est pas dispos\u00e9 \u00e0 payer davantage pour un produit bien transform\u00e9, mais a m\u00eame interdit la culture du cacao blanc Albino, tr\u00e8s pris\u00e9, parce qu&rsquo;il est d\u00e9fini comme laid \u00e0 regarder ; la cons\u00e9quence est la disparition de cette vari\u00e9t\u00e9 dans les plantations.<\/p>\n<p>Pour des raisons de chaleur, le chocolat n&rsquo;est pas transform\u00e9 dans ces endroits, et ceux qui le font obtiennent des r\u00e9sultats \u00e0 peine suffisants ; la seule logique de production est le rendement en tonnes, donn\u00e9 par les vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9sistantes \u00e0 la maladie de la vache folle, et le rendement en tonnes, donn\u00e9 par les vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9sistantes \u00e0 la maladie de la vache folle.&nbsp;<em>Vassura de Bruxia\u00a0\u00bb,<\/em> le champignon mortel qui a d\u00e9cim\u00e9 les plantations br\u00e9siliennes en 1981, et qui aujourd&rsquo;hui, gr\u00e2ce aux \u00e9tudes du centre scientifique&nbsp;La <strong>CEPAC<\/strong>&nbsp;est en cours d&rsquo;\u00e9radication.<\/p>\n<p>Le deuxi\u00e8me jour, Nicolas nous emm\u00e8ne visiter sa Fazenda, qui pourrait ressembler \u00e0 la vall\u00e9e de l&rsquo;Eden, avec son in\u00e9vitable lac aux canards et colverts, une \u00e9tendue de cocotiers et de bananiers ; sur la cr\u00eate de la colline se dresse la maison de Nicolas, splendide exemple de bio-architecture, enti\u00e8rement construite en bois, roseau, chanvre et gigantesques cannes de bambou.<\/p>\n<p>Les murs sont enduits d&rsquo;argile s\u00e9ch\u00e9e et de briques fabriqu\u00e9es sur place par les ouvriers de la fazenda, l&rsquo;\u00e9lectricit\u00e9 est produite par un g\u00e9n\u00e9rateur \u00e9olien, l&rsquo;eau est pomp\u00e9e de la source dans un ch\u00e2teau de r\u00e9servoirs.<\/p>\n<p>Nicolas nous emm\u00e8ne \u00e0 travers une culture d&rsquo;h\u00e9v\u00e9as pr\u00eats \u00e0 \u00eatre grav\u00e9s, nous descendons une cr\u00eate couverte de grandes plantes telles que le Cagiamanga, l&rsquo;Abara, le Carnauba et l&rsquo;Angico, sous lesquelles le Platanus ou Bananier, comme on l&rsquo;appelle, prot\u00e8ge les pr\u00e9cieux plants de cacao.<\/p>\n<p>On remarque imm\u00e9diatement qu&rsquo;elles sont toutes num\u00e9rot\u00e9es et que, selon l&rsquo;exposition, les bandes changent de couleur ; \u00e0 cette saison, il y a peu de fruits sur les plantes : c&rsquo;est la p\u00e9riode o\u00f9 elles v\u00e9g\u00e8tent, il y a donc de nouvelles feuilles remarquables qui teintent de rouge la couronne des plantes, alternant avec une multitude de petites fleurs et de survivants.&nbsp;<\/p>\n<p>des fruits avec des feuilles nouvelles et anciennes.<\/p>\n<p>Il s&rsquo;agit d&rsquo;une plantation de&nbsp;<em>Forastero<\/em> qui, bien que vitup\u00e9r\u00e9e par une mode classificatoire, jouit d&rsquo;une excellente sant\u00e9 et est admirablement soign\u00e9e, ce qui donne un cacao d&rsquo;une structure remarquable, r\u00e9solument parfum\u00e9, avec un pourcentage tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9 de beurre de cacao et une couleur marqu\u00e9e.<\/p>\n<p>Si l&rsquo;on ajoute \u00e0 cela la passion que Nicolas a transmise \u00e0 ses gar\u00e7ons, le r\u00e9sultat est \u00e9tonnant.<\/p>\n<p>\u00c0 un moment donn\u00e9, nous rencontrons des travailleurs qui nettoient une zone r\u00e9cemment achet\u00e9e et qui doit encore \u00eatre r\u00e9pertori\u00e9e et r\u00e9organis\u00e9e en termes d&rsquo;\u00e9coulement des eaux ; nous d\u00e9couvrons que les plantes abandonn\u00e9es depuis des ann\u00e9es sont des plantes de la r\u00e9gion de la mer d&rsquo;Aral et de la mer du Nord.&nbsp;<em>Scavina<\/em>, avec un ar\u00f4me fruit\u00e9 agr\u00e9able et de gros haricots brun-rouge.<\/p>\n<p>Au retour de la plantation, nous transportons les brochettes collect\u00e9es dans la fazenda dans des sacoches en osier sur le dos d&rsquo;une mule.<\/p>\n<p>Avec notre ami Nicolas, nous avons ensuite proc\u00e9d\u00e9 \u00e0&nbsp;<em>au \u00ab\u00a0d\u00e9cabossage\u00a0\u00bb<\/em>, c&rsquo;est-\u00e0-dire au cassage des capsules et \u00e0 &nbsp;\u00e0 l&rsquo;extraction des f\u00e8ves envelopp\u00e9es de mucilage et \u00e0 leur mise en cuve de fermentation.<\/p>\n<p>Alex, Mach\u00f2, Adriano et Nicolas sont habitu\u00e9s \u00e0 ce travail, je ne suis qu&rsquo;un compl\u00e9ment, mais deux mains suppl\u00e9mentaires font gagner quelques dizaines de minutes \u00e0 tout le monde.<\/p>\n<p>La soir\u00e9e est d\u00e9j\u00e0 bien avanc\u00e9e et c&rsquo;est tous ensemble, dans le pick-up de Nicolas, que nous rentrons \u00e0 la base.<\/p>\n<p>Ma femme Mery, qui avait suivi le travail de pr\u00e8s, notant m\u00e9ticuleusement tout ce qui se passait et enregistrant tous les noms des vari\u00e9t\u00e9s botaniques rencontr\u00e9es, avait l&rsquo;air fatigu\u00e9e.<\/p>\n<p>Ses amis Giancarlo et Federico ne sont pas mieux lotis non plus.<\/p>\n<p>Le sol &nbsp;sous les cacaoyers est tr\u00e8s boueux car il pleut presque tous les jours sous les tropiques, et la marche est donc tr\u00e8s fatigante.<\/p>\n<p>Le troisi\u00e8me jour commence par un appel t\u00e9l\u00e9phonique \u00e0 quatre heures du matin.<\/p>\n<p>Ma fille Simona&nbsp; m&rsquo;appelle pour me souhaiter un joyeux 39e anniversaire.<\/p>\n<p>Je pense aux dons de la for\u00eat amazonienne en ce jour particulier.<\/p>\n<p>\u00c0 six heures, nous prenons le petit-d\u00e9jeuner dans la<em>posada<\/em>&nbsp;<em>, qui est vraiment remarquable : des \u0153ufs fra\u00eechement pondus par les poules qui gambadent dans la cour de la ferme, cuits dans une po\u00eale \u00e0 frire, et un g\u00e2teau au chocolat de classe mondiale.<\/em><\/p>\n<p>Juste le temps d&rsquo;obtenir la recette et nous sommes d\u00e9j\u00e0 sur le chemin de terre qui nous m\u00e8ne au nord dans les montagnes de chocolat.<\/p>\n<p>Il pleut des cordes, mais notre objectif doit \u00eatre poursuivi ; nous voyageons pendant plus de deux heures, atteignons la fazenda&nbsp;<em>San Pedro<\/em>&nbsp;o\u00f9&nbsp;<em>Jean<\/em>, un jeune producteur de cacao, explique fi\u00e8rement qu&rsquo;il repr\u00e9sente la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de producteurs de cacao dans une entreprise qui s&rsquo;\u00e9tend sur&nbsp;<em>900 hectares<\/em>, et compte plus de&nbsp;<em>26 000 plants de cacao<\/em>, dont beaucoup sont des clones de&nbsp;<em>Scavinia<\/em>, une vari\u00e9t\u00e9 crois\u00e9e entre&nbsp;<em>Criollo<\/em>&nbsp;et&nbsp;<em>Trinitaire<\/em>.<\/p>\n<p>Nous partons dans le camion de Jean ; Walter, le responsable du granit de la fazenda San Padro, est \u00e9galement avec nous.<\/p>\n<p>Nous traversons une incroyable \u00e9tendue de plantes dans une zone<strong>prot\u00e9g\u00e9e par l&rsquo;UNESCO<\/strong>, nous trouvons des sp\u00e9cimens extraordinaires de Criollo, avec des choux allong\u00e9s rouge feu \u00e0 bec de perroquet, et encore d&rsquo;autres vari\u00e9t\u00e9s inconnues ; la boue est si \u00e9paisse qu&rsquo;il ne cesse de pleuvoir, mais je n&rsquo;ai toujours pas trouv\u00e9 le cacao que je cherchais.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-502 size-full\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica2.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"1314\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica2.jpg 150w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica2-117x1024.jpg 117w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/p>\n<p>Walter se souvient que dans l&rsquo;autre fazenda,&nbsp;<em>&lsquo;Leolinda&rsquo;,<\/em> une vari\u00e9t\u00e9 blanche sauvage poussait auparavant, mais qu&rsquo;\u00e0 cause de l&rsquo;insistance de Cargil, les plantes ont \u00e9t\u00e9 arrach\u00e9es parce que la f\u00e8ve blanche semblait \u00eatre malade.<\/p>\n<p>Nous sommes partis pour&nbsp;<em>&lsquo;Leolinda&rsquo;<\/em>.<\/p>\n<p>L&rsquo;arriv\u00e9e \u00e0 cette fazenda est cauchemardesque, la pluie a d\u00e9form\u00e9 les routes, cr\u00e9ant des gouffres ; ma femme, Jean et moi sommes dans le camion tandis que Walter est sur le caisson, tremp\u00e9 mais imperturbable. Le reste du groupe nous suit dans le pick-up, pour un voyage qui se transforme en v\u00e9ritable&nbsp;<em>Camel-Trophy<\/em>.<\/p>\n<p>Jean ne bronche pas et continue \u00e0 rouler jusqu&rsquo;\u00e0 la fazenda Leolinda o\u00f9&nbsp; le g\u00e9rant de la fazenda &nbsp;rejoint le groupe en montant dans le camion avec Walter.<\/p>\n<p>L&rsquo;air suffisant de Jean me dit que nos efforts ne seront peut-\u00eatre pas vains.<\/p>\n<p>Nous montons vers&nbsp;<strong>Monte del Cacao<\/strong>, et en traversant ses pentes, je comprends la raison de son nom : les vari\u00e9t\u00e9s les plus diverses se pr\u00e9sentent \u00e0 nous.<\/p>\n<p>Suspendu \u00e0 une plante, un fruit de&nbsp;<strong>Trinitario<\/strong>&nbsp;p\u00e8se plus de trois kilos, les haricots sont \u00e9normes.<\/p>\n<p>Ils m&rsquo;expliquent qu&rsquo;il s&rsquo;agit d&rsquo;un hybride tout \u00e0 fait unique :<em>&nbsp;la plante ne produit qu&rsquo;une dizaine de fruits mais leur taille est impressionnante<\/em>.&nbsp;<\/p>\n<p>Nous le cueillons et continuons \u00e0 travers une plantation de cola, dont le fruit est vendu \u00e0 l&rsquo;industrie chimique, qui en extrait l&rsquo;essence pour le Coca Cola.<\/p>\n<p>Rodrigo fait remarquer \u00e0 Jean qu&rsquo;il est sur le point d&rsquo;atteindre la seule plante qui produit le<em>cotyl\u00e9don 100% blanc<\/em>&nbsp;<em>.<\/em>&nbsp;<\/p>\n<p>Il \u00e9tait sinc\u00e8re : \u00e0 11h30, nous atteignons l&rsquo;endroit o\u00f9 quelques plantes ont r\u00e9sist\u00e9 \u00e0 la destruction, et nous y trouvons le seul sp\u00e9cimen d&rsquo;arbre de&nbsp;<strong>Catongo<\/strong>&nbsp;dans la puret\u00e9 de&nbsp;.<\/p>\n<p>L&rsquo;\u00e9motion est grande pour moi : c&rsquo;est mon anniversaire, c&rsquo;est un beau cadeau, les campesinos sont surpris de mon \u00e9motion et me demandent pourquoi je cherche un cacao que \u00ab\u00a0les autres\u00a0\u00bb consid\u00e8rent comme malade.<\/p>\n<p><strong>Catongo<\/strong>&nbsp;est le nom donn\u00e9 \u00e0 cette vari\u00e9t\u00e9 particuli\u00e8re de cacao au cotyl\u00e9don blanc.<\/p>\n<p>Il s&rsquo;agit d&rsquo;une vari\u00e9t\u00e9 aux caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9tiques mixtes : le collier du Criollo et la capsule de l&rsquo;Amelonado ; la couleur du fruit est jaune dor\u00e9 avec des mouchetures et des stries noires.<\/p>\n<p>En regardant ce plant de cacao blanc consid\u00e9r\u00e9 comme malade parce qu&rsquo;il ne correspond pas \u00e0 la logique industrielle, je comprends ce qu&rsquo;est la biodiversit\u00e9 :<em>&nbsp;\u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme \u00e9trange parce qu&rsquo;il est unique et diff\u00e9rent, \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme inutile et \u00e0 oublier parce qu&rsquo;il n&rsquo;est pas rentable<\/em>.<\/p>\n<p>C&rsquo;est&nbsp;<strong>le racisme industriel<\/strong>, l&rsquo;<strong>apartheid<\/strong>&nbsp;la production.<\/p>\n<p>J&rsquo;insiste aupr\u00e8s de Jean pour que je fasse une s\u00e9rie de greffes de clones Catongo : il me dit qu&rsquo;il n&rsquo;a aucun probl\u00e8me \u00e0 d\u00e9dier une parcelle \u00e0 ce g\u00e9notype, et je suis enthousiaste. Par une poign\u00e9e de main entre moi, Jean et Nicolas, il est sanctionn\u00e9 que le cacao produit dans cette parcelle fera partie d&rsquo;une collection de chocolats que je produirai et sera un produit d&rsquo;appel.<em>exclusivit\u00e9 mondiale<\/em>, un cousin de la c\u00e9l\u00e8bre Porcelaine (le nom est donn\u00e9 par la couleur), cultivable dans la for\u00eat et d&rsquo;origine pure de la for\u00eat.&nbsp;<strong>Mata Atlantica<\/strong>.<\/p>\n<p>En observant attentivement, Mery me fait remarquer que les bourgeons des feuilles ne sont pas rouges comme les autres mais d&rsquo;un vert tr\u00e8s p\u00e2le, et que les fleurs sont compos\u00e9es de cinq p\u00e9tales et de quatre pistils blancs tr\u00e8s impressionnants.<\/p>\n<p>Nous cueillons quelques fruits et reprenons le chemin du retour, tandis que la pluie continue de tomber, mais nous ne la remarquons plus : le bruit qu&rsquo;elle fait en tombant sur les feuilles, associ\u00e9 au gazouillis des oiseaux, est la bande sonore de notre bonheur.<\/p>\n<p>La pluie tombe \u00e0 verse, nous sommes tremp\u00e9s et, fiers de nos pieds, nous vivons une v\u00e9ritable aventure tropicale en pataugeant dans des mares d&rsquo;eau, des mont\u00e9es soudaines et des descentes abruptes, le tout avec un plaisir incroyable.<\/p>\n<p>\u00c0 cinq heures, nous rentrons \u00e0 la base, \u00e9puis\u00e9s mais ravis.<\/p>\n<p>Nous avons atteint notre objectif, trouv\u00e9 trois g\u00e9notypes int\u00e9ressants, stimul\u00e9 les producteurs et d\u00e9couvert un nouveau &#8211; voire tr\u00e8s ancien &#8211; monde du cacao.<\/p>\n<p>Le quatri\u00e8me jour est celui de l&rsquo;\u00e9preuve d\u00e9cisive : d\u00e9montrer aux producteurs de cacao ce qu&rsquo;est un chocolat de qualit\u00e9.<\/p>\n<p>A huit heures et demie du matin, nous sommes au centre de recherche de&nbsp;<strong>CEPAC<\/strong>, un laboratoire exp\u00e9rimental moderne de production de chocolat.<\/p>\n<p>L&rsquo;\u00e9quipement est typique d&rsquo;un laboratoire de recherche, il est donc petit ; nous commen\u00e7ons par la s\u00e9lection soigneuse et m\u00e9ticuleuse des f\u00e8ves Scavinia : les f\u00e8ves sont de bonne taille, lorsqu&rsquo;elles sont coup\u00e9es, elles sont bien ferment\u00e9es, l&rsquo;humidit\u00e9 est correcte et nous commen\u00e7ons \u00e0 les torr\u00e9fier.<\/p>\n<p>On passe ensuite au broyeur de cacao, rudimentaire mais assez efficace : avec une s\u00e9rie de passages et de tamisages, on parvient \u00e0 granuler discr\u00e8tement les f\u00e8ves, un nouveau tamisage des grains pour \u00e9galiser la torr\u00e9faction, puis le passage dans le moulin \u00e0 poires, petit mais suffisant pour la quantit\u00e9 exp\u00e9rimentale, le m\u00e9lange avec les sucres \u00e0 la main et ensuite dans le raffineur \u00e0 trois cylindres horizontaux, refroidi \u00e0 l&rsquo;eau.<\/p>\n<p>La taille des cylindres n\u00e9cessite plusieurs passages pour atteindre un bon degr\u00e9 d&rsquo;affinage, puis c&rsquo;est le tour de la conche courte et froide dans un petit bassin en c\u00e9ramique, quelques heures dans le bassin et enfin la trempe.<\/p>\n<p>Pendant le conchage, nous avons proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 une visite de la p\u00e9pini\u00e8re ; en passant par le centre de<em>biog\u00e9n\u00e9tique<\/em>&nbsp;&nbsp; j&rsquo;ai vu la m\u00e9thode de travail, j&rsquo;ai parl\u00e9 avec le responsable de la recherche et je lui ai demand\u00e9 si la recherche permanente de vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9sistantes aux champignons ne risquait pas de n\u00e9gliger la satisfaction du palais.<\/p>\n<p>Il s&rsquo;\u00e9tonne de ma question et me dit&nbsp;<em>\u00ab\u00a0Oui, nous n&rsquo;avons pas pens\u00e9 au go\u00fbt \u00e0 ce stade, mais la gravit\u00e9 de l&rsquo;infestation \u00e9tait telle que l&rsquo;extinction de l&rsquo;esp\u00e8ce \u00e9tait menac\u00e9e. Maintenant que les premiers r\u00e9sultats ont \u00e9t\u00e9 obtenus, gr\u00e2ce \u00e0 la collaboration de personnes comme vous, nous pourrions \u00e9galement cartographier le cacao d&rsquo;un point de vue gastronomique ; en fait, je serais ravi si vous, M. Bessone, souhaitiez faire partie de notre groupe de recherche.<\/em>.<\/p>\n<p>Gratifi\u00e9 par la proposition du&nbsp;<em>Professeur Vignerol<\/em>, j&rsquo;accepte l&rsquo;offre et il m&rsquo;accompagne \u00e0 la p\u00e9pini\u00e8re, majestueux.<\/p>\n<p>Une \u00e9tendue de jeunes plants de toutes tailles greff\u00e9s selon diverses m\u00e9thodes et pr\u00eats \u00e0 \u00eatre mis en terre.<\/p>\n<p>Ils seront les jeunes pousses qui assureront le salut du cacao et, esp\u00e9rons-le, celui du palais.<\/p>\n<p>Retour au centre de production : compte tenu de la faible quantit\u00e9 de chocolat produite, je d\u00e9cide de le temp\u00e9rer \u00e0 la main sur du marbre.<\/p>\n<p>Le temp\u00e9rage a \u00e9t\u00e9 r\u00e9ussi et j&rsquo;ai fait des barres de gouttes de d\u00e9gustation et des pralines fourr\u00e9es \u00e0 la gel\u00e9e de cacao frais, ce qui est vraiment extraordinaire, savoureux, frais et original.<\/p>\n<p>En fin de journ\u00e9e, Mery et Nicolas ont dress\u00e9 le buffet de pr\u00e9sentation et les producteurs de cacao locaux ont d\u00e9gust\u00e9 avec \u00e9merveillement le r\u00e9sultat d&rsquo;une bonne production et la magie de la cr\u00e9ation d&rsquo;un chocolat 71% pur cacao mono-c\u00e9page sans vanille et sans l\u00e9cithine : une performance remarquable.<\/p>\n<p>Juste le temps de dire au revoir aux amis et la journ\u00e9e s&rsquo;ach\u00e8ve, et avec elle notre exp\u00e9rience br\u00e9silienne.<\/p>\n<p>Mais je reviendrai bient\u00f4t : les premi\u00e8res productions pures seront exp\u00e9di\u00e9es \u00e0 &nbsp;\u00e0 temps pour&nbsp;<strong>CioccolaTO<\/strong>&lsquo;&nbsp;o\u00f9 je voulais pr\u00e9senter les trois monovari\u00e9tales et le&nbsp;<em>Mata Atlantica Blend<\/em>.<\/p>\n<p>Au fond de moi, j&rsquo;esp\u00e9rais que ce voyage me r\u00e9serverait de bonnes surprises, c&rsquo;est pourquoi j&rsquo;avais d\u00e9cid\u00e9 d&#8217;emmener avec moi mes amis Giancarlo Bononi et Federico Bondi.<\/p>\n<p>Mais je n&rsquo;aurais jamais imagin\u00e9 que cette visite se r\u00e9v\u00e9lerait \u00eatre une page fondamentale de l&rsquo;histoire de&nbsp; Mata<strong>Atlantica<\/strong>&nbsp;et de celle de ma vie.<\/p>\n<p>Je suis un artisan chocolatier &nbsp;&nbsp;<em> <\/em> Cuneo, et je pense avoir adopt\u00e9 la Mata Atlantica.<\/p>\n<p>Je suis convaincu que ce voyage restera \u00e0 jamais dans nos c\u0153urs et nos esprits, et j&rsquo;esp\u00e8re que les amateurs de&nbsp;<em>\u00ab\u00a0food of the gods<\/em>\u00a0\u00bb&nbsp;s&rsquo;en souviendront un jour.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0a41b69 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0a41b69\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3>Silvio Bessone<\/h3>\n<p>Ilh\u00e9us, Br\u00e9sil &#8211; 25\/29 novembre 2004<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f8fb8df elementor-widget elementor-widget-spacer\" data-id=\"f8fb8df\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"spacer.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-spacer\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-spacer-inner\"><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>LA CHOCOLATERIE LE CHOCOLAT DE L&rsquo;ATLANTIQUE MATA Mission 2004 Mes voyages ne se limitent pas \u00e0 la construction d&rsquo;une cha\u00eene d&rsquo;approvisionnement. Leur objectif est d&rsquo;aller aux racines du cacao dans sa terre d&rsquo;origine, de s\u00e9lectionner les plantes, de conna\u00eetre les personnes qui les travaillent, de partager avec elles les secrets et l&rsquo;histoire de chaque plante, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1671"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1671"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1671\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1673,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1671\/revisions\/1673"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1671"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}