{"id":2339,"date":"2023-09-05T11:40:37","date_gmt":"2023-09-05T11:40:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.silviobessone.it\/procesamiento-del-cacao\/"},"modified":"2023-10-23T14:12:36","modified_gmt":"2023-10-23T14:12:36","slug":"procesamiento-del-cacao","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/procesamiento-del-cacao\/","title":{"rendered":"PROCESAMIENTO DEL CACAO"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"2339\" class=\"elementor elementor-2339 elementor-471\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-76e9a0e elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"76e9a0e\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-5180051\" data-id=\"5180051\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-793460f elementor-widget elementor-widget-spacer\" data-id=\"793460f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"spacer.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-spacer\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-spacer-inner\"><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-10ea1fa elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"10ea1fa\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1354\" height=\"249\" 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href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-chocolate-de-la-mata-atlantica\/\" class=\"elementor-item\">EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2426\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-diccionario-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">EL DICCIONARIO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2427\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-primavera-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA PRIMAVERA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2428\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/procesamiento-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">PROCESAMIENTO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2429\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-clasificacion-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA CLASIFICACI\u00d3N DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2430\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/chocolate\/\" class=\"elementor-item\">CHOCOLATE<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2435\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-historia-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA HISTORIA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2436\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-planeta-de-las-avellanas\/\" class=\"elementor-item\">EL PLANETA DE LAS AVELLANAS<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-menu-toggle\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Alternar men\u00fa\" aria-expanded=\"false\">\n\t\t\t<i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--open eicon-menu-bar\"><\/i><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--close eicon-close\"><\/i>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<nav class=\"elementor-nav-menu--dropdown elementor-nav-menu__container\" aria-hidden=\"true\">\n\t\t\t\t<ul id=\"menu-2-a988f12\" class=\"elementor-nav-menu\"><li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2424\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/jhodairis\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">JHODAIRIS<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2425\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-chocolate-de-la-mata-atlantica\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2426\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-diccionario-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">EL DICCIONARIO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2427\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-primavera-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA PRIMAVERA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2428\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/procesamiento-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">PROCESAMIENTO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2429\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-clasificacion-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA CLASIFICACI\u00d3N DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2430\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/chocolate\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">CHOCOLATE<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2435\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-historia-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA HISTORIA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2436\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-planeta-de-las-avellanas\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">EL PLANETA DE LAS AVELLANAS<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-66 elementor-top-column elementor-element elementor-element-8db9bc8\" data-id=\"8db9bc8\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9fa40a elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"a9fa40a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">PROCESAMIENTO DEL CACAO<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-023b75b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"023b75b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Una vez seleccionada la materia prima, estamos listos para transformarla de habas en pasta de cacao y, de la pasta, en especialidades artesanales de chocolate.<\/p>\n<p>Como primer trabajo, se empieza con la creaci\u00f3n de una receta y, en consecuencia, la elecci\u00f3n de las habas m\u00e1s adecuadas para obtener las caracter\u00edsticas deseadas.<\/p>\n<p>En esta fase, es muy importante recordar las sensaciones experimentadas al seleccionar los lotes, los matices y diferencias entre una variedad y otra, y conocer la <em>bioqu\u00edmica del cacao<\/em>.<\/p>\n<p>Dicho as\u00ed, puede parecer f\u00e1cil.<\/p>\n<p>Pero no existe una t\u00e9cnica o un instrumento preciso que nos indique el camino o los par\u00e1metros a seguir: nuestro paladar decide en esta fase.<\/p>\n<p>Es como el conocimiento de las notas musicales. Esto no es suficiente. Hay que saber juntarlos.<\/p>\n<p>C\u00f3mo componer una sinfon\u00eda.<\/p>\n<p>Crear una obra es la ambici\u00f3n de todo <em><br \/>\n  <strong>chocolatero<\/strong><br \/>\n<\/em>pero puede que nunca lo consiga.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-969f254 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"969f254\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LIMPIEZA<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f3b7141 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f3b7141\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><em>Cuando el cacao se selecciona cuidadosamente y se procesa con conocimiento de las reglas de producci\u00f3n de calidad, y ha alcanzado un precio tres o cuatro y a veces hasta diez veces superior en la bolsa internacional de Londres<\/em>, la limpieza s\u00f3lo sirve para validar el buen trabajo realizado.<\/p>\n<p>Sin embargo, se hace manualmente colocando las jud\u00edas sobre una mesa vibratoria donde <em>se advierte cualquier imperfecci\u00f3n y se elimina<\/em>.<\/p>\n<p>En mis contratos con los agricultores, la presencia de habas secas, dobles o partes de cabosse est\u00e1 absolutamente prohibida.<\/p>\n<p>Si se encuentran, entrar\u00e1n en juego el marcado de la bolsa y la identificaci\u00f3n del responsable, que ser\u00e1 amonestado o excluido de futuras entregas.<\/p>\n<p><em><strong>La seriedad exige el respeto de las normas por parte de todos.<\/strong><\/em><\/p>\n<p>El verdadero secreto de la producci\u00f3n artesanal reside en potenciar las cualidades organol\u00e9pticas y olfativas del cacao y no en eliminar los defectos, lo que, sin embargo, es factible so pena de perder valores arom\u00e1ticos vol\u00e1tiles y caracter\u00edsticos en el factor gustativo.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e4a09a2 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"e4a09a2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">TOSTADO O TRATAMIENTO T\u00c9RMICO<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-faedffc elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"faedffc\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"848\" height=\"175\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione.png\" class=\"attachment-full size-full wp-image-1393\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione.png 848w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione-300x62.png 300w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/lavorazione-768x158.png 768w\" sizes=\"(max-width: 848px) 100vw, 848px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6bc9a20 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6bc9a20\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tras la selecci\u00f3n, el tostado de los granos resulta esencial por varias razones:<\/p>\n<ul>\n<li>dan un sabor tostado,<\/li>\n<li>reducir las sustancias no deseadas,<\/li>\n<li>mejorar la calidad del cacao,<\/li>\n<li>lograr la seguridad bacteriana<\/li>\n<li>hacer que las c\u00e1scaras sean f\u00e1cilmente extra\u00edbles,<\/li>\n<li>mejorar la triturabilidad<\/li>\n<\/ul>\n<p>El principal objetivo del tostado es obtener un cacao de sabor rico y sabroso.<\/p>\n<p>Lo ideal es hacerlo en dos fases:<\/p>\n<ol>\n<li>La fase de secado, en la que se extrae un 3% de humedad a una temperatura del producto inferior a 110\u00b0C.<\/li>\n<li>La fase de tostado posterior produce el aroma. Por lo general, la temperatura m\u00e1xima que alcanza el producto es de 115, 135 \u00b0C, dependiendo de la variedad de jud\u00edas, el tipo de equipo y el grado de tueste deseado.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>\u00bfPor qu\u00e9 utilizar la primera fase de secado?<\/strong><\/p>\n<p>Uno de los momentos en los que se forma el aroma es la <em>reacci\u00f3n de Maillard<\/em>.<\/p>\n<p>Los amino\u00e1cidos libres y los az\u00facares reductores se combinan en sustancias arom\u00e1ticas espec\u00edficas en funci\u00f3n de las condiciones de reacci\u00f3n, como la temperatura, la actividad del agua y el tiempo.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-07b47a4 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"07b47a4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">ROTURA, PELADO Y CRIBADO<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a2d7f08 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a2d7f08\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Se parten las habas y se separan las c\u00e1scaras (tamizadas) del grano.<\/p>\n<p>Mientras que antes se enfriaban a temperatura ambiente, hoy en d\u00eda se rompen a\u00fan calientes, a una temperatura de entre 60 y 80 \u00b0C (rotura en caliente).<\/p>\n<p><em>Las habas calientes tienen m\u00e1s fragancia cuando se rompen, lo que da lugar a fragmentos m\u00e1s grandes que pueden separarse m\u00e1s f\u00e1cilmente en c\u00e1scaras y granos.<\/em><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8860321 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"8860321\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LA MOLIENDA<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c3a4887 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c3a4887\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>En este punto, el trabajo se convierte en  <em>dif\u00edcil<\/em>  e  <em>esencial<\/em>  ya que no s\u00f3lo empiezan a entrar en juego los conocimientos bot\u00e1nicos que nos han guiado hasta aqu\u00ed, sino que el  <em>sensibilidad y preparaci\u00f3n t\u00e9cnica<\/em>  que nos permite dar ese toque de  <em>refinamiento<\/em>  que distingue a un buen chocolatero de un fabricante de chocolate.<\/p>\n<p>No todos los tipos de cacao permiten forzar la mano y apretar.<\/p>\n<p>A este respecto, me gustar\u00eda poner un hecho como ejemplo.<\/p>\n<p>Un tipo de cacao muy apreciado, un <strong>Criollo de Venezuela<\/strong> de la variedad <strong>Ocumare<\/strong>, durante la molienda previa en el molino helicoidal, en lugar de desestructurarse y producir manteca de cacao, se agarrot\u00f3 y oblig\u00f3 al molino a quemar la masa por sobrecalentamiento.<\/p>\n<p>El mismo cacao, si se colocaba en grano, en la picadora de piedra y se procesaba durante unas decenas de minutos, ser\u00eda muy fluido y f\u00e1cil de procesar, algo que no ten\u00eda en absoluto el <em>cacao de Brasil<\/em>, que se convert\u00eda inmediatamente de grano en licor.<\/p>\n<p>Las lecciones aprendidas aportan la <em>experiencia<\/em> y la <em>sensibilidad<\/em> necesarias para obtener <strong>lo mejor<\/strong> de cada especie de cacao, modificando a veces por unos pocos detalles la fase de licuefacci\u00f3n o la mezcla diferente con otros ingredientes.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-27209a4 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"27209a4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">LA FORMULACI\u00d3N DE RECETAS<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-829fb10 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"829fb10\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo m\u00e1s dif\u00edcil que encontr\u00e9 en la producci\u00f3n de chocolate artesanal fue precisamente la formulaci\u00f3n de una gama <em>\u00f3ptima<\/em> de <em>recetas<\/em>.<\/p>\n<p>La investigaci\u00f3n y el c\u00e1lculo para elaborar una serie de ocho recetas me llev\u00f3 m\u00e1s de un a\u00f1o, incluido el tiempo necesario para desarrollar un programa electr\u00f3nico capaz de cribar una receta en sus partes, valores nutricionales, t\u00e9cnicos, arom\u00e1ticos y econ\u00f3micos.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n hay limitaciones normativas en los distintos pa\u00edses.<\/p>\n<p>En 2003, la <strong>UE<\/strong> public\u00f3 una <strong>Directiva<\/strong> que impon\u00eda algunas <em>normas<\/em> <em>generales<\/em>, como la introducci\u00f3n leg\u00edtima de chocolate que tambi\u00e9n contenga un porcentaje (5%) de grasa vegetal distinta de la manteca de cacao.<\/p>\n<p>Al formular una receta, hay que tener en cuenta las preferencias de los consumidores, que pueden diferir seg\u00fan la edad, el sexo y la zona de origen.<\/p>\n<p>La receta tambi\u00e9n debe tener en cuenta los distintos climas.<\/p>\n<p>Para la producci\u00f3n de chocolate artesanal, es importante formular el chocolate con las variedades de cacao disponibles, teniendo en cuenta tanto las variedades como las caracter\u00edsticas especiales del propio cacao.<\/p>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os se ha empezado a producir cacao <em>\u00abMono origine<\/em> \u00ab, pero a menudo el cacao de ese origen <em>no<\/em> tiene las caracter\u00edsticas para ser procesado en <em>pureza<\/em> y resulta importante mezclar cacaos especialmente arom\u00e1ticos para crear una <em>sinfon\u00eda de sabores<\/em>.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>PROCESAMIENTO DEL CACAO Una vez seleccionada la materia prima, estamos listos para transformarla de habas en pasta de cacao y, de la pasta, en especialidades artesanales de chocolate. Como primer trabajo, se empieza con la creaci\u00f3n de una receta y, en consecuencia, la elecci\u00f3n de las habas m\u00e1s adecuadas para obtener las caracter\u00edsticas deseadas. 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