{"id":2116,"date":"2023-09-05T11:39:53","date_gmt":"2023-09-05T11:39:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.silviobessone.it\/el-chocolate-de-la-mata-atlantica\/"},"modified":"2023-10-23T14:12:20","modified_gmt":"2023-10-23T14:12:20","slug":"el-chocolate-de-la-mata-atlantica","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-chocolate-de-la-mata-atlantica\/","title":{"rendered":"EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"2116\" class=\"elementor elementor-2116 elementor-462\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-944190e elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"944190e\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div 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href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-chocolate-de-la-mata-atlantica\/\" class=\"elementor-item\">EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2426\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-diccionario-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">EL DICCIONARIO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2427\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-primavera-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA PRIMAVERA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2428\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/procesamiento-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">PROCESAMIENTO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2429\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-clasificacion-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA CLASIFICACI\u00d3N DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2430\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/chocolate\/\" class=\"elementor-item\">CHOCOLATE<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2435\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-historia-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\">LA HISTORIA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2436\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-planeta-de-las-avellanas\/\" class=\"elementor-item\">EL PLANETA DE LAS AVELLANAS<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-menu-toggle\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-label=\"Alternar men\u00fa\" aria-expanded=\"false\">\n\t\t\t<i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--open eicon-menu-bar\"><\/i><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"elementor-menu-toggle__icon--close eicon-close\"><\/i>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<nav class=\"elementor-nav-menu--dropdown elementor-nav-menu__container\" aria-hidden=\"true\">\n\t\t\t\t<ul id=\"menu-2-3f3940b\" class=\"elementor-nav-menu\"><li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2424\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/jhodairis\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">JHODAIRIS<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2425\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-chocolate-de-la-mata-atlantica\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2426\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-diccionario-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">EL DICCIONARIO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2427\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-primavera-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA PRIMAVERA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2428\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/procesamiento-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">PROCESAMIENTO DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2429\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-clasificacion-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA CLASIFICACI\u00d3N DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2430\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/chocolate\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">CHOCOLATE<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2435\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/la-historia-del-cacao\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">LA HISTORIA DEL CACAO<\/a><\/li>\n<li class=\"menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2436\"><a href=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/el-planeta-de-las-avellanas\/\" class=\"elementor-item\" tabindex=\"-1\">EL PLANETA DE LAS AVELLANAS<\/a><\/li>\n<\/ul>\t\t\t<\/nav>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-66 elementor-top-column elementor-element elementor-element-70a0576\" data-id=\"70a0576\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1b1ea01 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"1b1ea01\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">  LA F\u00c1BRICA DE CHOCOLATE<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a4bdd69 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"a4bdd69\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA Misi\u00f3n 2004<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-587773a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"587773a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Mis viajes son algo m\u00e1s que la construcci\u00f3n de una cadena de suministro.<\/p>\n<p>Su objetivo es ir a las ra\u00edces del cacao en su tierra de origen y seleccionar las plantas, conocer a la gente que las trabaja, compartir con ellos los secretos y la historia de cada planta, salvando las variedades de cacao de la extinci\u00f3n a la que la industria mundial las hab\u00eda destinado.<\/p>\n<p>De este modo, cada grano de cacao es una <em>criatura protegida y cuidada con competencia y pasi\u00f3n<\/em>.<\/p>\n<p>As\u00ed llegamos al <strong>Chocolate de Pureza Monovarietal<\/strong> de <strong>Mata Atl\u00e1ntica<\/strong>.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dad5e07 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dad5e07\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>Los cinco sentidos de la Mata Atl\u00e1ntica<br \/>Un viaje para descubrir y salvar el cacao blanco<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div 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data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Toda mi vida oigo hablar de <em>Biodiversidad<\/em>, de <em>Ecosistema<\/em>, de <em>econom\u00eda integrada<\/em>, de <em>globalizaci\u00f3n<\/em>, de&#8230;<\/p>\n<p>En este cuaderno de viaje podemos sumergirnos en el significado m\u00e1s profundo de algunas de las palabras m\u00e1s utilizadas en la actualidad.<\/p>\n<p>Saliendo de <em>Malpensa<\/em> con destino a <strong>Ilh\u00e9us<\/strong>, importante ciudad de la regi\u00f3n <em>de Bah\u00eda<\/em>, en la costa oriental de la selva amaz\u00f3nica brasile\u00f1a, mis pensamientos podr\u00edan haber ido al carnaval de R\u00edo, a las persuasivas y reventadas chicas brasile\u00f1as, a la m\u00fasica carioca y a los colores folcl\u00f3ricos de los lugare\u00f1os.<\/p>\n<p>En cambio, mi objetivo era el descubrimiento de una variedad amaz\u00f3nica de cacao blanco muy poco com\u00fan, que seg\u00fan la informaci\u00f3n que me dio mi amigo Nicolas, (un joven productor de cacao franc\u00e9s) podr\u00eda encontrarse en el noroeste de <strong>Mata Atl\u00e1ntica<\/strong>.<\/p>\n<p>En este segundo viaje a la fuente del cacao, adem\u00e1s de mi esposa Mery, pens\u00e9 en llevar conmigo a dos compa\u00f1eros de viaje muy especiales.<\/p>\n<p>El fot\u00f3grafo <em>Giancarlo Bononi<\/em> y el c\u00e1mara <em>Federico Bondi<\/em>.<\/p>\n<p>El objetivo era documentar y capturar algunos aspectos muy interesantes del mundo del cacao, los colores y los sonidos de esos lugares tan lejanos a nosotros pero tan presentes en nuestros <em>\u00abmimados\u00bb<\/em> momentos.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2ea2eaa elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2ea2eaa\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><img decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-501 size-full\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica1.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"1314\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica1.jpg 150w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica1-117x1024.jpg 117w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/p>\n<p>Tras 14 horas de viaje, una escala en Londres y otra en Salvador de Bah\u00eda para la conexi\u00f3n, aterrizamos en el aeropuerto \u00abDa Costa\u00bb de Ilh\u00e9us a las 5 de la ma\u00f1ana.<\/p>\n<p>La temperatura era de 25 grados.<\/p>\n<p>Nos esperaba Nicolas, un jovenc\u00edsimo franc\u00e9s que se traslad\u00f3 a Brasil por su gran pasi\u00f3n por el mundo del cacao y que en este viaje demostr\u00f3 ser una aut\u00e9ntica mina de conocimientos y soluciones.<\/p>\n<p>El tiempo apremia: en cuatro d\u00edas tenemos que alcanzar nuestro objetivo, seleccionar aquellas variedades dignas de crear bombones monovarietales y monoplanta.<\/p>\n<p>La primera parada nos lleva a conocer a Edoardo, rector de la<em>Universidad Cient\u00edfica<\/em> local&nbsp;, que adem\u00e1s de su profesi\u00f3n universitaria es propietario, junto con su esposa Luciana Tacconi da Costa, de una fazenda de cacao de 500 hect\u00e1reas.<\/p>\n<p>La llegada es emocionante.<\/p>\n<p>Ante nosotros se abre un valle encantador.<\/p>\n<p>M\u00e1s all\u00e1 de las palmeras se ve un lago y alrededor una colina con las instalaciones de procesamiento de cacao a la derecha y a la izquierda, un poco m\u00e1s arriba, el caser\u00edo, que para ellos, m\u00e1s gente del pueblo que agricultores, sirve sobre todo de casa de campo para fiestas de fin de semana.<\/p>\n<p>Con nosotros vinieron los operadores de&nbsp;<strong>TV Il Globo<\/strong>&nbsp;, que fueron informados de mi llegada; el papel que desempe\u00f1o en este viaje es doble: como presidente de la<strong>Associazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianato<\/strong>, y como empresario en busca de nuevas fronteras del gusto.<\/p>\n<p>Por eso mi presencia despert\u00f3 inter\u00e9s para un reportaje y &nbsp;una entrevista.<\/p>\n<p>La visita a las plantaciones de la fazenda fue positiva.<\/p>\n<p>La producci\u00f3n agr\u00edcola es sin duda de gran calidad.<\/p>\n<p>La \u00fanica deficiencia encontrada fue el desconocimiento, o quiz\u00e1 la ignorancia total, de la finalidad del cacao.<\/p>\n<p>Me refiero a la poca consideraci\u00f3n que se presta a la calidad y la importancia de las fases posteriores a la cosecha, que influyen y a veces destruyen el efecto de los cuidados prestados en el campo.<\/p>\n<p>Cuando pregunt\u00e9 el porqu\u00e9 de este abandono, la respuesta fue un\u00e1nime: todos coincid\u00edan en que el cacao seco se vende a tres grandes grupos, pero sobre todo a Cargil, que no s\u00f3lo no est\u00e1 dispuesta a pagar m\u00e1s por un producto bien elaborado, sino que incluso ha prohibido el cultivo del preciado cacao blanco Albino porque lo define como feo a la vista; la consecuencia es la desaparici\u00f3n de esta variedad de las plantaciones.<\/p>\n<p>Por razones de calor, el chocolate no se procesa en estos lugares, y los que lo hacen apenas obtienen resultados suficientes; la \u00fanica l\u00f3gica de producci\u00f3n es el rendimiento en toneladas, dado por las variedades resistentes a la&nbsp;<em>&#8216;Vassura de Bruxia<\/em>&#8216;, el hongo mortal que diezm\u00f3 las plantaciones brasile\u00f1as en 1981 y que hoy, gracias a los estudios del centro cient\u00edfico&nbsp;<strong>CEPAC<\/strong>&nbsp;est\u00e1 siendo erradicado.<\/p>\n<p>El segundo d\u00eda, Nicolas nos lleva a visitar su Fazenda, que podr\u00eda parecer el valle del Ed\u00e9n, con su inevitable lago con patos y \u00e1nades reales, una extensi\u00f3n de cocoteros y plataneros; en la cima de la colina se alza la casa de Nicolas, un espl\u00e9ndido ejemplo de bioarquitectura, construida enteramente con madera, ca\u00f1a, c\u00e1\u00f1amo y gigantescas ca\u00f1as de bamb\u00fa.<\/p>\n<p>Las paredes est\u00e1n enlucidas con arcilla seca y los mismos ladrillos fabricados in situ por los trabajadores de la fazenda, la electricidad se genera con un generador e\u00f3lico, el agua se bombea desde el manantial en un castillo de recipientes de contenci\u00f3n.<\/p>\n<p>Pero nuestro inter\u00e9s primordial nos lleva a visitar sus plantaciones. Nicol\u00e1s nos lleva a trav\u00e9s de un cultivo de plantas de caucho listas para ser grabadas, descendemos por una cresta cubierta de plantas altas como la Cagiamanga, la Abara, la Carnauba y el Angico, bajo las cuales el Platanus o Platanero, como se le conoce, protege las preciosas plantas de cacao.<\/p>\n<p>Enseguida nos damos cuenta de que est\u00e1n todas numeradas y, seg\u00fan la exposici\u00f3n, las bandas cambian de color; en esta \u00e9poca hay pocos frutos en las plantas: es el periodo en que vegetan, por lo que son notables las hojas nuevas que ti\u00f1en de rojo las coronas de las plantas, alternando entre una multitud de flores diminutas y sobreviviendo&nbsp;<\/p>\n<p>frutos con hojas nuevas y viejas.<\/p>\n<p>Se trata de una plantaci\u00f3n de&nbsp;<em>Forastero<\/em>, que, aunque vituperada por una moda clasificatoria, goza de una excelente salud y est\u00e1 admirablemente cuidada, lo que da como resultado un cacao de estructura notable, decididamente perfumado, con un porcentaje muy elevado de manteca de cacao y un color marcado.<\/p>\n<p>Si a esto a\u00f1adimos la pasi\u00f3n que Nicolas ha transmitido a sus chicos, el resultado es asombroso.<\/p>\n<p>En un momento dado nos encontramos con trabajadores que est\u00e1n desbrozando una zona que se compr\u00f3 hace poco y que a\u00fan necesita ser catalogada y reorganizada en cuanto al drenaje del agua; descubrimos que esas plantas que llevan a\u00f1os abandonadas son de las&nbsp;<em>Scavina<\/em>, con un agradable aroma afrutado y grandes granos de color marr\u00f3n rojizo.<\/p>\n<p>De vuelta de la plantaci\u00f3n, transportamos las brochetas recogidas en la fazenda en alforjas de mimbre a lomos de una mula.<\/p>\n<p>Con nuestro amigo Nicolas, procedimos entonces al&nbsp;<em>\u00abdecabossage\u00bb,<\/em> es decir, romper las c\u00e1psulas y &nbsp;extraer las habas envueltas en muc\u00edlago y colocarlas en los dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Alex, Mach\u00f2, Adriano y Nicolas est\u00e1n acostumbrados al trabajo, yo s\u00f3lo soy un a\u00f1adido, pero dos manos extra nos compran a todos unas decenas de minutos.<\/p>\n<p>Ya bien entrada la tarde, todos juntos en la camioneta de Nicolas regresamos a la base.<\/p>\n<p>Mi esposa Mery, que hab\u00eda seguido de cerca el trabajo, anotando meticulosamente todo lo que suced\u00eda y registrando todos los nombres de las variedades bot\u00e1nicas encontradas, parec\u00eda cansada.<\/p>\n<p>A sus amigos Giancarlo y Federico tampoco les iba mucho mejor.<\/p>\n<p>El suelo de &nbsp;bajo los \u00e1rboles de cacao est\u00e1 muy embarrado porque llueve casi todos los d\u00edas en los tr\u00f3picos, as\u00ed que caminar es muy cansado.<\/p>\n<p>El tercer d\u00eda comienza con una llamada telef\u00f3nica a las cuatro de la ma\u00f1ana.<\/p>\n<p>Mi hija Simona&nbsp; me llama para desearme un feliz 39 cumplea\u00f1os.<\/p>\n<p>Pienso en los dones de la selva amaz\u00f3nica en este d\u00eda concreto.<\/p>\n<p>A las seis, desayunamos en la<em>posada de<\/em>&nbsp;<em>, que es realmente extraordinaria: huevos reci\u00e9n puestos de las gallinas que corretean por el corral cocinados en una sart\u00e9n, y una tarta de chocolate de calibre mundial.<\/em><\/p>\n<p>El tiempo justo para conseguir la receta y ya estamos en la carretera de tierra que nos lleva al norte, a las monta\u00f1as de chocolate.<\/p>\n<p>Llueve a c\u00e1ntaros, pero hay que perseguir nuestro objetivo; viajamos durante m\u00e1s de dos horas, llegamos a la fazenda&nbsp;<em>San Pedro<\/em>&nbsp;donde&nbsp;<em>Jean<\/em>, un joven productor de cacao, explica con orgullo que representa a la cuarta generaci\u00f3n de productores de cacao en una empresa que se extiende por&nbsp;<em>900 hect\u00e1reas<\/em>, y cuenta con m\u00e1s de&nbsp;<em>26.000 plantas de cacao<\/em>, muchas de ellas clones de&nbsp;<em>Scavinia<\/em>, una variedad cruzada entre&nbsp;<em>Criollo<\/em>&nbsp;y&nbsp;<em>Trinitario<\/em>.<\/p>\n<p>Partimos en el cami\u00f3n de Jean; con nosotros est\u00e1 Walter, el encargado de granito de la fazenda San Padro.<\/p>\n<p>Atravesamos una incre\u00edble extensi\u00f3n de plantas en una zona<strong>protegida por la<\/strong> UNESCO, encontramos extraordinarios ejemplares de criollo, con coles alargadas de color rojo fuego y pico de loro, y otras variedades desconocidas; el barro es tan espeso que no para de llover, pero a\u00fan no he encontrado el cacao que buscaba.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-502 size-full\" src=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica2.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"1314\" srcset=\"https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica2.jpg 150w, https:\/\/www.silviobessone.it\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/mata-atlantica2-117x1024.jpg 117w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/p>\n<p>Walter recuerda que en la otra fazenda,&nbsp;<em>&#8216;Leolinda&#8217;,<\/em> sol\u00eda crecer una variedad blanca silvestre, pero que debido a la insistencia de Cargil, las plantas fueron arrancadas porque la fava blanca parec\u00eda estar enferma.<\/p>\n<p>Nos dirigimos a&nbsp;<em>&#8216;Leolinda&#8217;<\/em>.<\/p>\n<p>Llegar a esta fazenda es un viaje de pesadilla, la lluvia ha deformado las carreteras, creando abismos; mi mujer, Jean y yo estamos dentro del cami\u00f3n mientras Walter est\u00e1 en el caj\u00f3n, empapado pero imperturbable. El resto del grupo nos sigue en la camioneta, en un viaje que se convierte en un aut\u00e9ntico&nbsp;<em>Camel-Trophy<\/em>.<\/p>\n<p>Jean no se inmuta y sigue conduciendo hasta llegar a la fazenda Leolinda donde&nbsp; el gerente de la fazenda &nbsp;se une al grupo subiendo al cami\u00f3n con Walter.<\/p>\n<p>La mirada de suficiencia de Jean me dice que tal vez nuestros esfuerzos no sean en vano.<\/p>\n<p>Subimos hacia&nbsp;<strong>Monte del Cacao<\/strong>, y al cruzar sus laderas comprendo el porqu\u00e9 de su nombre: las m\u00e1s diversas variedades se presentan ante nosotros.<\/p>\n<p>Colgando de una planta hay un fruto de&nbsp;<strong>Trinitario<\/strong>&nbsp;que pesa m\u00e1s de tres kilos, los granos son enormes.<\/p>\n<p>Me explican que se trata de un h\u00edbrido completamente \u00fanico:<em>&nbsp;la planta s\u00f3lo produce unos diez frutos, pero su tama\u00f1o es impresionante<\/em>.&nbsp;<\/p>\n<p>La recogemos y seguimos por una plantaci\u00f3n de cola, cuyo fruto se vende a la industria qu\u00edmica, que extrae la esencia para la Coca Cola.<\/p>\n<p>Rodrigo se\u00f1ala a Jean que est\u00e1 cerca de alcanzar la \u00fanica planta que produce el&nbsp;<em>cotiled\u00f3n 100% blanco<\/em>.&nbsp;<\/p>\n<p>Fue sincero: a las 11.30 llegamos al lugar donde unas pocas plantas han resistido a la destrucci\u00f3n, y all\u00ed encontramos el \u00fanico ejemplar arb\u00f3reo de&nbsp;<strong>Catongo<\/strong>&nbsp;en&nbsp; pureza.<\/p>\n<p>La emoci\u00f3n para m\u00ed es grande: es mi cumplea\u00f1os, es un gran regalo, los campesinos se sorprenden de mi emoci\u00f3n y me preguntan por qu\u00e9 busco un cacao que \u00abotros\u00bb consideran enfermo.<\/p>\n<p><strong>Catongo<\/strong>&nbsp;es el nombre que recibe esta variedad particular de cacao con cotiled\u00f3n blanco.<\/p>\n<p>Es una variedad con caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas mixtas: el cuello del Criollo y la c\u00e1psula del Amelonado; el color del fruto es amarillo dorado con motas y vetas negras.<\/p>\n<p>Mientras miro esta planta de cacao blanco que se considera enferma porque no encaja en la l\u00f3gica industrial, comprendo lo que es la biodiversidad:<em>&nbsp;ser considerado extra\u00f1o porque es \u00fanico y diferente, ser considerado in\u00fatil y que hay que olvidar porque no es rentable<\/em>.<\/p>\n<p>Es&nbsp;<strong>racismo industrial<\/strong>,<strong>apartheid<\/strong>&nbsp;producci\u00f3n.<\/p>\n<p>Insisto con Jean en que haga una serie de injertos de clones de Catongo: \u00e9l me dice que no tiene ning\u00fan problema en dedicar una Parcela a ese genotipo, y yo me entusiasmo. Con un apret\u00f3n de manos entre Jean, Nicolas y yo, se sanciona que el cacao producido en esa Parcela formar\u00e1 parte de una colecci\u00f3n de chocolates que producir\u00e9 y ser\u00e1 una<em>exclusiva del mundo<\/em>, prima de la conocida Porcelana (el nombre viene dado por el color), cultivable en el bosque y de origen puro del&nbsp;<strong>Mata Atl\u00e1ntica<\/strong>.<\/p>\n<p>Observando atentamente, Mery me se\u00f1ala que los capullos de las hojas no son rojos como los de las dem\u00e1s, sino de un verde muy p\u00e1lido, y que las flores constan de cinco p\u00e9talos y cuatro pistilos totalmente blancos muy impresionantes.<\/p>\n<p>Recogemos fruta y emprendemos el camino de vuelta, mientras la lluvia no cesa, pero ya no la notamos: el ruido que hace al caer sobre las hojas, combinado con el piar de los p\u00e1jaros, es la banda sonora de nuestra felicidad.<\/p>\n<p>La lluvia cae a c\u00e1ntaros, estamos empapados y, orgullosos de nuestros pies, vivimos una aut\u00e9ntica aventura tropical vadeando charcos de agua, subidas repentinas y bajadas empinadas, todo ello con una diversi\u00f3n incre\u00edble.<\/p>\n<p>A las cinco regresamos a la base, exhaustos pero rebosantes de alegr\u00eda.<\/p>\n<p>Conseguimos nuestro objetivo, encontramos tres genotipos interesantes, estimulamos a los productores y descubrimos un mundo nuevo -de hecho, muy antiguo- del cacao.<\/p>\n<p>El cuarto d\u00eda llega la prueba de fuego: demostrar a los productores de cacao qu\u00e9 se entiende por chocolate de calidad.<\/p>\n<p>A las ocho y media de la ma\u00f1ana, estamos en el centro de investigaci\u00f3n de&nbsp;<strong>CEPAC<\/strong>, un moderno laboratorio experimental de producci\u00f3n de chocolate.<\/p>\n<p>El equipo es el t\u00edpico de un laboratorio de investigaci\u00f3n, por lo que es peque\u00f1o; empezamos con la selecci\u00f3n cuidadosa y meticulosa de las habas Scavinia: las habas tienen un buen tama\u00f1o, al cortarlas est\u00e1n bien fermentadas, la humedad es la correcta, as\u00ed que empezamos a tostarlas.<\/p>\n<p>Despu\u00e9s pasamos a la quebradora de cacao, rudimentaria pero bastante eficaz: con una serie de pasadas y cernidos conseguimos granular discretamente los granos, un nuevo cernido de los granos para igualar el tostado, luego el paso al molino de clavijas, peque\u00f1o pero suficiente para la cantidad experimental, la mezcla con los az\u00facares a mano y despu\u00e9s en la refinadora de tres cilindros horizontales, enfriada con agua.<\/p>\n<p>El tama\u00f1o de los cilindros requiere varias pasadas para lograr un buen grado de afinado, luego es el turno del conchado corto y en fr\u00edo en una peque\u00f1a cubeta de cer\u00e1mica, unas horas en la cubeta y despu\u00e9s el templado.<\/p>\n<p>Durante el conchado, procedimos a una visita al vivero; al pasar por el centro de<em>biogen\u00e9tica<\/em>&nbsp;<em>&nbsp; vi el m\u00e9todo de trabajo, habl\u00e9 con el responsable de la investigaci\u00f3n y le pregunt\u00e9 si la b\u00fasqueda en curso de variedades resistentes a los hongos no corre el riesgo de descuidar la satisfacci\u00f3n del paladar.<\/em><\/p>\n<p>Se asombra de mi pregunta y me dice&nbsp;<em>\u00abs\u00ed, no pens\u00e1bamos en el sabor en esta fase, pero la gravedad de la infestaci\u00f3n era tal que la extinci\u00f3n de la especie corr\u00eda peligro, ahora que se han obtenido los primeros resultados, gracias a personas como usted con las que colaborar podr\u00edamos cartografiar el cacao tambi\u00e9n desde el punto de vista gastron\u00f3mico, de hecho estar\u00eda encantado si usted Sr. Bessone quisiera formar parte de nuestro grupo de investigaci\u00f3n\u00bb<\/em>.<\/p>\n<p>Gratificado por la propuesta de&nbsp;<em>Profesor Vignerol<\/em>, acepto la oferta y me acompa\u00f1a al vivero, majestuoso.<\/p>\n<p>Una extensi\u00f3n de plantones de todos los tama\u00f1os injertados con diversos m\u00e9todos y listos para ser plantados en el campo.<\/p>\n<p>Ser\u00e1n los semilleros los que aseguren la salvaci\u00f3n del cacao, y esperemos que tambi\u00e9n la del deleite del paladar.<\/p>\n<p>De vuelta al centro de producci\u00f3n: dada la peque\u00f1a cantidad de chocolate producida, decido atemperarlo a mano sobre m\u00e1rmol.<\/p>\n<p>El atemperado fue un \u00e9xito e hice unas barritas de la degustaci\u00f3n de gotas y pralin\u00e9s rellenos de gelatina de cacao fresco, que es realmente extraordinario, sabroso fresco y original.<\/p>\n<p>Al final de la jornada, Mery y Nicolas montaron el buf\u00e9 de presentaci\u00f3n y los productores locales de cacao degustaron asombrados el resultado de una producci\u00f3n adecuada y la magia de crear un chocolate monovarietal de cacao puro al 71%, sin vainilla y sin lecitina: un logro extraordinario.<\/p>\n<p>El tiempo justo para despedirse de los amigos y el d\u00eda se acaba, y con \u00e9l nuestra experiencia brasile\u00f1a.<\/p>\n<p>Pero volver\u00e9 pronto: las primeras producciones puras se enviar\u00edan &nbsp;a tiempo para&nbsp;<strong>CioccolaTO<\/strong>&#8216;&nbsp;donde quer\u00eda presentar los tres monovarietales y la<em>mezcla<\/em>&nbsp;<em>Mata Atlantica<\/em>.<\/p>\n<p>En el fondo esperaba que este viaje me deparara alguna sorpresa agradable, y por eso hab\u00eda decidido llevar conmigo a mis amigos Giancarlo Bononi y Federico Bondi.<\/p>\n<p>Pero nunca imagin\u00e9 que esta visita se convertir\u00eda en una p\u00e1gina fundamental en la historia de&nbsp; Mata<strong>Atlantica<\/strong>&nbsp;y en la de mi vida.<\/p>\n<p>Soy un artesano del chocolate &nbsp;&nbsp;<em> <\/em> Cuneo, y creo que he adoptado la Mata Atl\u00e1ntica.<\/p>\n<p>Estoy convencido de que este viaje permanecer\u00e1 para siempre en el coraz\u00f3n y la mente de todos nosotros, y espero que los aficionados a&nbsp;<em>\u00abcomida de los<\/em> dioses\u00bb&nbsp;lo recuerden alg\u00fan d\u00eda.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0a41b69 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0a41b69\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3>Silvio Bessone<\/h3>\n<p>Ilh\u00e9us, Brasil &#8211; 25\/29 de noviembre de 2004<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f8fb8df elementor-widget elementor-widget-spacer\" data-id=\"f8fb8df\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"spacer.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-spacer\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-spacer-inner\"><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>LA F\u00c1BRICA DE CHOCOLATE EL CHOCOLATE DE LA MATA ATL\u00c1NTICA Misi\u00f3n 2004 Mis viajes son algo m\u00e1s que la construcci\u00f3n de una cadena de suministro. Su objetivo es ir a las ra\u00edces del cacao en su tierra de origen y seleccionar las plantas, conocer a la gente que las trabaja, compartir con ellos los secretos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2116"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2116"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2116\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2317,"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2116\/revisions\/2317"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silviobessone.it\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2116"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}