Mentre guardo questa pianta di cacao bianco considerata malata perché non gradita alle logiche industriali capisco cos’è la biodiversità: essere considerati strani perché unici e diversi, essere considerati inutili e da dimenticare perché non remunerativi. E’ il razzismo industriale, l’apartheid produttivo. Insisto con Jean perché faccia una serie di innesti di cloni di Catongo: lui mi dice che non ha problemi a dedicare una Parcela a quel genotipo, e io ne sono entusiasta, con una stretta di mano tra me, Jean e Nicolas si sancisce che il cacao prodotto in quella Parcela farà parte di una collezione di cioccolati che andrò a produrre e sarà un’esclusiva Mondiale, un cugino del noto Porcellana (il nome è dato dal colore), coltivabile in foresta e di pura origine della Mata Atlantica.

Osservando attentamente, Mery mi fa notare che i germogli delle foglie non sono rossi come gli altri ma di un verde pallidissimo e i fiori sono composti da cinque petali e da quattro pistilli completamente bianchi davvero impressionanti. Raccogliamo alcuni frutti e imbocchiamo la via del ritorno, mentre la pioggia continua imperterrita ma noi non la notiamo più: il rumore che fa cadendo sulle foglie, unito al cinguettio degli uccelli fa da colonna sonora alla nostra felicità.
La pioggia cade a dirotto, noi siamo bagnati fradici, e orgogliosamente in piedi proviamo una vera e propria avventura tropicale guadando pozze d’acqua, improvvise salite e ripide discese il tutto con un divertimento incredibile. Alle cinque rientriamo alla base, distrutti ma felicissimi. Abbiamo raggiunto il nostro obiettivo, trovato tre genotipi interessanti, stimolato i produttori e scoperto un nuovo -anzi antichissimo- mondo di cacao.
 
Il quarto giorno arriva la prova del nove: dimostrare ai produttori di cacao cosa si intende per cioccolato di qualità. Alle otto e mezza di mattina ci troviamo al centro ricerca del CEPAC, un moderno laboratorio sperimentale per la produzione di cioccolato. Le attrezzature sono quelle tipiche del laboratorio di ricerca, quindi di piccola dimensione; iniziamo con l’accurata e meticolosa selezione delle fave della profumatissima Scavinia: le fave sono di buona dimensione, al taglio risultano ben fermentate, l’umidità è corretta perciò si inizia a tostare. Poi si passa al rompicacao, rudimentale ma abbastanza efficace: con una serie di passaggi e setacciate riusciamo a granulare discretamente le fave, una ritostata alle granelle per uniformare la tostatura, poi il passaggio nel mulino a pioli, piccolo ma sufficiente per il quantitativo sperimentale, la miscelazione con gli zuccheri a mano e poi in raffinatrice a tre cilindri orizzontali, raffreddati ad acqua. La dimensione dei cilindri richiede numerosi passaggi per ottenere una discreta raffinazione, poi è la volta del concaggio breve e a freddo in una piccola conca di ceramica, alcune ore in conca e poi la tempera.
Durante il concaggio procediamo con la visita al vivaio; passando per il centro di Biogenetica vedo il metodo di lavoro, dialogo con il responsabile della ricerca e gli chiedo se la ricerca continua di varietà resistenti al fungo non rischia di trascurare la soddisfazione del palato. Lui è stupito dalla mia domanda e mi dice “sì, non abbiamo pensato al gusto in questa fase, ma la gravità dell’infestazione era tale che era a rischio l’estinzione della specie, ora che i primi risultati sono stati raggiunti, grazie a persone come lei con cui collaborare potremmo mappare anche il cacao sotto il profilo gastronomico, anzi sarei lieto se lei signor Bessone volesse far parte del nostro gruppo di ricerca.”

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